作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
??? 一、采摘:蕨菜的采集時(shí)間性強(qiáng),不可過(guò)晚或過(guò)早。過(guò)早,蕨菜柔嫩;過(guò)晚,則老化不能食用。在北方,一般每年五六月間,蕨菜出土20厘米以上、羽狀小葉尚未展開(kāi)而呈抱拳狀時(shí)采集為宜。要選擇長(zhǎng)勢(shì)好、鮮嫩、沒(méi)開(kāi)蕨枝爪,蕨葉顏色為青、紫色的植株,從地上鮮嫩部分采下,整齊地放到筐內(nèi),上面用布覆蓋,防止日曬,不要擠、碰、壓,以防磨擦變色、老化變質(zhì)。
??? 二、殺青:蕨菜摘回后,要馬上進(jìn)行處理,防止老化。先摘掉卷頭蕨花,擦凈細(xì)毛,用濃度為1%的草木灰水浸泡3-5小時(shí),然后按大小、長(zhǎng)短、色彩分類(lèi)殺青。至成熟透心,卷而不斷為宜。殺青后的蕨菜要馬上放在流動(dòng)的清水中漂洗。瀝干,烘干或曬干。
??? 三、烘曬:有條件的地方,*好用無(wú)煙的烘房進(jìn)行烘烤,但不能用明火烤。烘烤時(shí)要控制好溫度,開(kāi)始低、中間高、*后低。開(kāi)始為30-35℃,蕨菜水份降到50%時(shí)開(kāi)始升溫,保持溫度為50-60℃,蕨菜水份降到10%時(shí)開(kāi)始降溫。蕨菜水分降到40%時(shí)開(kāi)始揉搓,揉搓時(shí)用力要先輕后重,用力方向一致,整個(gè)過(guò)程要揉搓8-11次,每次20分鐘。
??? 四、篩選:將烘曬、揉好,水份為3-5%的干蕨菜,分別除雜,剪去梗塊部分,然后將5-15厘米的合格成品用食品包裝袋包裝,上市。
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