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??? 培根(Bacon)是一種西式熏肉制品，分奶培根和排培根，分別以豬的奶面和排骨為原料，系半成品，食用時(shí)需切成薄片油煎炸熟。
??? [原料配方]
??? (1)干腌料(用于50公斤生胚)? 精鹽1.75～2公斤，亞硝酸鈉15克。
??? (2)鹽鹵(15～16波美度)? 清水84～85公斤，混合鹽15～16公斤(由食鹽50公斤，白糖3.5公斤，亞硝酸鈉250克混勻而成)。
??? [工藝流程]原料選擇→整修→腌制→腌歪整修→熏烤
??? [操作要點(diǎn)]
??? (1)原料選擇及整修? 選擇肥膘在1.5～3厘米的細(xì)皮白毛豬的肉為佳。以修去奶脯、切下排骨的肋條方肉為奶培根生胚，而切下的排頭肉為排培根生胚。生胚的肉膘比例為精肉60％、肥膘40％。
??? (2)腌制? 將生胚用鹽及亞硝酸鈉揉擦表面(用量見干腌料配方)后送入2～3℃冷庫中腌制12小時(shí)以上，次日將生胚泡在15～16波美度的鹽鹵中腌制，每隔5天將生胚上下翻動(dòng)一次，腌制12天，至肉色紅透為止，濕腌也需在低溫下進(jìn)行。
??? (3)腌胚整修? 生腌胚出缸后，浸在水中2～3小時(shí)(熱天用冷水，冬天用溫水)，待鹽鹵溶化后，再用清水洗一次。然后刮凈皮面上的細(xì)毛雜質(zhì)，修整邊緣和肉面的碎肉碎油，鑿洞穿繩，即在生胚的一端串麻繩3～4處，結(jié)圈直徑約12厘米，便于穿木棒，每棒掛肉4～5塊，保持一定間距。
??? (4)熏烤? 將串人木棒的生胚掛入烘房架子上熏烤。用無脂干柴生火，灑上木屑，溫度保持在60～70℃，經(jīng)10小時(shí)以上熏烤，待皮面呈金黃色后取出即為成品。如果是無皮培根，則熏烤時(shí)在生胚下面張掛一層紗布，以防木屑、灰塵污染產(chǎn)品。

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