作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
適合制作飲分料的成分,包括速溶糖及其它配料。這些配料吸附或吸收在速溶糖顆粒的內表面或外表面上。用這種方法所制成的飲料粉可速溶。再配以其它原料,如磷酸、天然揮發油、焦糖粉、銨鹽及起泡的物質,如碳酸鹽類。
粉狀焦糖粉的用量,可根據色澤或味道的要求有所變化。粉狀焦糖粉是這樣制作的:把蔗糖加熱到152 0173 3840~200℃,再加氣態銨鹽,使其冷卻到120℃;再添加可食性碳酸鹽和可食性酸,再冷卻至室溫??墒承蕴妓猁}可選用碳酸鈉,可食性酸可選用檸檬酸或酒石酸。銨鹽可選用硫酸銨。按總重量比較,可用0.03~0.7%。
原料配方
成分 | 例1 | 例2 | 例3 |
粉狀焦糖 | 3克 | 2.5克 | 0 |
速溶糖 | 7克 | 8克 | 10克 |
檸檬酸 | 0.5克 | 1克 | 2.0克 |
碳酸鈉 | 0.5克 | 0.5克 | 0.5克 |
天然穩定劑*天然穩定劑指阿拉伯樹膠或黃芪膠 | 0.01克 | 0 | 0 |
萃取可可粉 | 0.2克 | 0 | 0 |
天然揮發油類 |
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|
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桂皮油 | 0.10微升 | 0.05微升 | 0 |
檸檬油 | 10微升 | 20微升 | 20微升 |
香草醛 | 0 | 2微升 | 0 |
橙油 |
|
| 5微升 |
丁香油 | ? | ? | ? |
方法實例 將950克白糖加熱到160~200℃,連續攪動,使其呈黃白色。當白糖冷卻到120℃時,添加碳酸銨0.5克,此時便出現許多泡沫。當泡沫消失后便添加50克白糖,再中5~20克磷酸進行攪拌,當混合物冷卻到100℃時,再添加5克檸檬酸和5克碳酸鈉,混合物起泡,將混合物攪拌均勻,在半真空的器皿于120℃連續加熱20分鐘,冷卻后即成粉狀。
添加檸檬酸和酒石酸,便形成一種粉狀醬色的復合物。之后再添加起泡成分。起泡成分即檸檬酸和碳酸鈉,約占總重的10%。理論上講檸檬酸與碳酸鈉的比例應為192:252。但是,為了取得更滿意的口感,檸檬酸的用量可超過35%,典型的配方是1.30克檸檬酸配以1.26克的碳酸鈉。
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