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捆綁肘花的加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網


??? 捆綁肘花是陜晉地區的傳統肉制品,系用豬皮把豬瘦肉包裹,采用蒸煮、鹵制等工藝加工而成的。該產品肉香濃郁、色澤誘人,真空包裝后利于保存、攜帶方便。

??? 一、? 配方(單位:kg)

??? 豬肉100、復合磷酸鹽0.3、異VC鈉0.1、亞硝酸鈉0.005、食鹽2.7、葡萄糖1.5、味精0.5、紅曲紅色素0.002、誘惑紅0.001、大豆蛋白1.0、改性淀粉6.0、卡拉膠0.5、白胡椒粉0.2、天博花椒精油0.08、天博豬肉香精(21027)0.5、天博豬肉香精(O5055)0.2、冰水46.6 (合計:152 0173 3840)

??? 二、? 流程

??? 豬皮刮凈油脂、豬毛→漂洗干凈→豬皮處理劑浸泡→洗凈瀝干水分

??? 原料肉分割切碎→滾揉腌制→包裹成型→蒸煮→冷卻→著色(煙熏)→冷卻包裝→二次滅菌→冷卻→銷售

??? 三、? 工藝

??? 1.豬肉修割干凈,剔除淤血、碎骨等,切成3厘米見方的塊狀。

??? 2.將除改性淀粉外的所有輔料用水溶解,與原料肉在0-4℃的恒溫庫中滾揉5小時,轉動20分鐘,停止20分鐘,腌制24小時。

??? 3.將腌制好的肉餡用豬皮包裹,用干凈的紗布將產品緊緊包裹,用線繩扎緊,形狀盡量接近傳統豬小肘。

??? 4.擺放在蒸篦上,入蒸爐用88℃的蒸汽蒸60分鐘,迅速冷卻至產品中心溫度15℃以下。

??? 5.剝離紗布,檢凈產品表面紗毛等,使產品表面干爽。

??? 6.水溫50℃,調配適量紅色素和焦糖色素及香辛料,將捆肘進入料湯浸泡10分鐘。取出烘干。

??? 7.真空包裝,100℃滅菌后,冷卻銷售。

??? 四、? 討論

??? 捆肘屬以西式加工方法制作的中式傳統產品,風味濃郁。要求體香和留香好,頭香以香辛料和香油等調制。香辛料多采用傳統的花椒、八角、小茴香、桂皮等品種,肉味香精推薦天博豬肉香精21027、天博豬肉香精20982、天博豬肉香精6108等紅燒肉風味產品。天博豬肉香精O5055是午餐肉風味,與天博香精21027配合使用,午餐肉風味突出,能使捆肘品種風味增添特色。
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