??? 原料配方
??? 鮮甘薯25kg，大曲7.5kg，花椒、茴香、竹葉、陳皮各100g。
??? 操作要點(diǎn)
??? (1)選料蒸煮：選擇無(wú)病害的鮮甘薯，先用清水洗凈，然后在籠中蒸熟或在鍋中煮熟。
??? (2)加曲配料：把熟甘薯趁熱倒入缸內(nèi)，用木棍戳爛攪成泥狀、然后加入用大料、茴香、竹葉、陳皮等加水22.5kg熬咸的配料水，待料溫下降到5℃時(shí)，再將壓碎的曲粉均勻地倒入缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。
??? (3)將裝好配料的缸蓋上塑料布。并將缸口封嚴(yán)，然后置于25～28℃的發(fā)酵室發(fā)酵，或放在火爐旁烤，每隔1～3h將缸轉(zhuǎn)動(dòng)一次，使缸受熱均勻、發(fā)酵一致，并每隔1～2天攪動(dòng)一次。也可以在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加入1.5～2.5kg白酒做酒底，直到有濃厚的黃酒味，漿料上出現(xiàn)清澈的酒汁時(shí)，說(shuō)明發(fā)酵完成。這時(shí)要及時(shí)將缸搬進(jìn)冷室或室外，使?jié){料驟然冷卻，溫度達(dá)0℃左右，這樣制出的酒口感良好。若不經(jīng)冷處理，制出的酒就會(huì)帶酸味。
??? (4)過濾榨酒：先把布口袋用冷開水洗凈，將水?dāng)Q干，然后將發(fā)酵好的漿料裝入，架在容器上或放在壓榨機(jī)上擠榨。一般每50kg鮮甘薯可制出黃酒35kg左右。
??? (5)沉淀貯存：擠榨出的黃酒經(jīng)澄清沉淀后，即可裝入壇中或瓶中封口貯存或出售。存放時(shí)間不易過長(zhǎng)以防酸敗變質(zhì)。