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原料配方:蠶蛹300千克 ?湯汁100千克
湯汁配方:精鹽2千克 ?味精440克 ?洋蔥890克 ?生姜890克 ?水100千克
工藝:選料---解凍---挑選---消毒---漂洗---預(yù)煮---冷卻---抽空---計量裝罐---配湯加汁---封罐---殺菌---冷卻---擦罐---保溫---打檢---包裝---成品
制作:
1、選料：選用形態(tài)完整，成熟度好，無腐爛變質(zhì)的新鮮蠶蛹。
2、解凍：以20度的流動水解凍，解凍后要求蛹色正常，形態(tài)良好，內(nèi)部無殘存凍結(jié)。新鮮蠶蛹可直接加工。
3、挑選：挑出僵蠶，不成熟蛹及蠶皮，蠶絲等雜物。
4、消毒：用有效氯含量3E-6的漂白粉溶液浸泡5分鐘。
5、預(yù)煮：在100度水中煮5分鐘，水與蠶蛹比列為（1。5~2）：1，預(yù)煮過程要間隔翻料，并更換預(yù)煮水。預(yù)煮后立即投入流動冷水中冷卻，同時進一步漂洗。
6、抽空：在0。09~0。1MP真空條件下抽空20分鐘，然后將蠶蛹在抽空液中浸泡5分鐘，抽空液用5%食鹽水，水面高出蠶蛹10厘米，抽空后的蠶蛹浸沒在清水中。
7、計量罐裝：將罐型為750號的合格罐洗凈后，放入沸水中消毒3~5分鐘（也可用空罐消毒機），倒置瀝水后，裝入蠶蛹98克，湯汁32克（凈重152 0173 3840克。）
8、配湯：按湯料配方稱取定量的生姜、洋蔥，切成片狀，用紗布包好，投入定量水中，煮沸10分鐘，然后加入精鹽，過濾，保持湯汁在80度以上備用，使用前加入味精。
9、真空封罐：真空封罐時，真空度要在65千帕以上。封罐后要及時檢驗員出不符合要求的罐，用熱水洗去附在于罐上的污物后，剪罐回收蠶蛹。
10、殺菌冷卻：封口后的罐頭要及時殺菌，間隔時間不能超過30分鐘。殺菌公式：9-40-7/121度，反壓98~108千帕，冷卻至37度出鍋。冷卻水有效氯含量保持3~5E-6，排出水保持0。5E-6。
11、擦罐保溫：殺菌后的罐頭，立即擦凈表面水分及油污，并在37+—2度入庫保溫7晝夜。
12、打檢包裝：包裝前逐一打檢，剔除不良罐。

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