作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
??? 蜂糕是把面粉用酒曲制成的酒釀漿發酵后蒸制而成的。品質松軟有彈性,含水分稍高,有酒香味,宜新鮮食用。是寧式夏季糕點中的特色品種。
??? 原料配方?
??? 糕料:精白粉20公斤、粳米2.4公斤、糯米4.8公斤、白砂糖8.4公斤、白酒藥0.2公斤
??? 糕面料:瓜子仁0.5公斤、糖玫瑰花0.5公斤、麻油(或熟生油)0.25公斤作蒸制和表面涂光用
??? 制作方法?
??? 1.發酵:先將糯米、粳米蒸熟成飯,與白酒藥一起拌和制成酒釀。再將酒釀和熟粳米飯磨成糊狀與面粉、砂糖一起拌成爛面團,放入瓷缸中發酵,適宜溫度為28~30℃。待面漿布滿氣泡(上層如龍眼大,下層如豆粒大)時可開始蒸制。
??? 2.蒸糕:事先準備好蒸籠,另選擇無斑點的荷葉數張,用溫水洗凈,折成雙層半圓形,在荷葉上涂些生油以免粉頭粘結荷葉。再在每只蒸籠當中橫放一根木條,將兩張半圓形的荷葉放在木條的兩邊,用手按平,使荷葉當中下凹,四周翹起,圍住籠邊。然后將蒸籠置于鍋上蒸熟,再將發酵好的粉漿用勺子舀到荷葉上,用刮刀刮平,約1厘米厚,蓋上蒸蓋加熱蒸熟后,用排筆在表面涂些麻油,撒糖玫瑰花和瓜子仁等料,切塊銷售。本品宜日產日銷,隔日品質就發硬或變餿。
??? 質量標準 粉質呈乳白色,表面光滑。糕內組織,孔洞多而細密,松軟有彈性,加壓后能恢復現狀,風干稍有收縮,外表仍很平整??谖稘櫥芯葡阄叮瑹o酸味,無粘牙現象。
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