作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
原料配方 絞碎西瓜皮(若為凍瓜皮則為33千克)40千克 砂糖55千克 淀粉糖漿(按100%計(jì))5千克 瓊脂(152 0173 3840倍)(若用凍瓜皮則為500克)440克 檸檬香精(210#)45毫克 檸檬黃色素22克 檸檬酸287克
制作方法
1.選料:新鮮厚皮西瓜,經(jīng)洗凈,刨盡青皮。瓜柄處硬質(zhì)瓜皮應(yīng)切凈。
2.切開去瓤:切6~8開,將瓜肉削下,黃肉瓜內(nèi)皮可稍帶瓜肉;紅肉或桔黃肉者,則必須削盡至接近中果皮色,然后用水洗一次。
3.絞碎:絞板孔徑9~11毫米的絞肉機(jī)絞碎(速凍瓜皮為7~9毫米),絞出的皮呈粒狀及時(shí)濃縮。
4.取瓜籽:由瓜肉取部分瓜籽,洗凈,沸水燙2分鐘,晾干備裝罐用。
5.加熱及濃縮:按配比規(guī)定,將砂糖配成65~70%的糖液,先取一半加入絞碎瓜皮中,在真空濃縮鍋內(nèi)加熱軟化20~30分鐘,然后將剩余糖液及淀粉糖漿一次吸入,在氣壓4~5千克/厘米2,真空度600毫米汞柱以上,濃縮時(shí)間為15~20分鐘。待可溶性固形物達(dá)69~70%時(shí),將溶解過濾后的瓊脂液吸入鍋內(nèi),繼續(xù)濃縮5~10分鐘,至可溶性固形物達(dá)67~68%(瓜皮應(yīng)為64%)時(shí),關(guān)閉真空泵破除真空,加熱煮沸后,即加入檸檬酸、色素、香精、攪拌均勻后出鍋,迅速裝罐。瓊脂按干瓊脂1份,加水14~16份,經(jīng)蒸汽加熱溶化,再經(jīng)離心機(jī)(內(nèi)襯絨布袋)過濾后才能使用。
6.裝罐:罐號(hào)776,凈重340克,西瓜醬340克(加黑色瓜籽三粒),玻璃缸凈重454克,西瓜醬454克。
7.密封:醬體溫度不低于85℃,裝罐后停約2分鐘再密封。 8.殺菌及冷卻:(1)凈重340克殺菌式:5′~8′/100℃(水)冷卻。(2)凈重454克殺菌式:12′/80~80℃(氣),用排氣箱蒸汽加熱殺菌,并用溫水洗凈瓶外壁,分段淋水冷卻。
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