??? 一、概念

??? 是以乳與乳制品（如牛乳，稀奶油）為主要原料，加入砂糖、香料、動物膠、雞蛋等經(jīng)混合、均質、殺菌、老化、凝凍等工序而成的一種乳品冷飲。

??? 是夏季的嗜好飲料，同時也是一種營養(yǎng)食品。

??? 二、冰淇淋種類

??? 1.按組成分：

??? 普通冰淇淋：僅一種香料，組成*為普遍

??? [fat]?（8%,14%）? [SNF]?（6,12%）

??? [蔗糖]?（12,15%）?? [穩(wěn)定劑]?（0,0.7%）

??? 香料：香草、巧克力、咖啡、薄荷等。

??? 堅果冰淇淋：加杏仁，粉碎胡桃2-5%的，經(jīng)凍結而成

??? 2.按形狀分：散裝冰淇淋，紙盒冰淇淋，蛋筒冰淇淋

??? 3.按硬度分：軟質冰淇淋，硬質冰淇淋。

?冰淇淋原料

??? 一、牛乳與乳制品

??? 乳：優(yōu)質的原料奶

??? 乳制品：

??? 1.脂肪角度：有黃油，稀奶油，植物油脂

??? 作用：增進香味，使組織結構細膩，潤滑，利于保型，提高抗融性。故保持品質的潤滑，柔軟而堅實的組織，脂肪應在8%～14%范圍

??? 2.從SNF角度：有脫脂煉乳，脫脂乳粉

??? SNF的多少能影響冰淇淋的組織狀態(tài)及保存性

??? 作用：蛋白質的水合作用，使保水性提高，防止冰結晶擴大，使質地園滑，風味上影響不明顯。

??? 均質時與乳化劑共同在小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂的乳化穩(wěn)定性，凝凍時促使空氣很好地混入。

??? 以8%-12%為宜

??? 二、甜味料：一般采用蔗糖，甜芽糖，也偶用有葡萄糖，玉米糖漿，轉化糖，麥芽糖，蜂蜜，人工甜味素等

??? 作用：提高制品的香甜感，提高總固體物含量，增加營養(yǎng)成分（即熱量）和保持良好的形體。組織結構園滑

??? 人工甜味素的缺陷：總固形物低，使其組織粗糙，保型性不良，且有缺乏蔗糖般強力甜味及粘貼之感

??? 三、穩(wěn)定劑（又改良劑）

??? 作用：防止冰晶生成，使組織圓潤，提高硬度，在冷藏中，保證其形狀（穩(wěn)定性，保型性）但不是取代乳的固體物。

??? 選擇時，應考慮其在水溶液中形成凝膠結構的能力和增強制品堅韌性效果。分粘結料，填充料兩種

??? 粘結料：增大冰淇淋的硬度和穩(wěn)定性。

??? 用量：0.2-0.4%.

??? 種類：果膠，明膠，酪蛋白酸鈉，藻酸鈉，瓊脂，CMC等

??? 填充料：增強制品堅韌性， 增加固形物

??? 用量：0.3-0.5%.

??? 種類：以淀粉為主。玉米粉，小麥粉，芋粉

??? 雞蛋：兼有粘結和填充的雙重作用，并能提高制品的食用價值，其中卵蛋白和蛋黃中卵磷脂具有增進冰淇淋混料的起泡性和乳化效果，有助于增加膨脹率，使制品產(chǎn)生良好的風味和組織狀態(tài)。

??? 雞蛋用量為混料的10-20%,

??? 蛋黃粉和全蛋粉的用量為0.25-0.50%

??? 冰蛋黃的用量為0.6-1.0%

??? 四、乳化劑：是一種分子中具有親水或基因和親油基的物質，可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。

??? 作用：

??? 1） 乳化：使脂肪球呈微細穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)

??? 2）分散：穩(wěn)定并分散脂肪球以外的粒子

??? 3）起泡：細化氣泡使其穩(wěn)定。

??? 4）改善保型性，增加室溫時的耐熱性

??? 用量為0.1%-0.3%.

??? 種類：蛋黃粉，單硬脂酸甘油酯，大豆磷脂，山梨糖醇等。

??? 五、香料、色素

??? 香料以香草，巧克力，咖啡及各種果實香料

??? 色素宜與香料配合，常用色素有焦糖色素，β-胡蘿卜素等。

? 生產(chǎn)工藝流程

??? 一、原料組成：

??? 脂肪 8～14%??? 膠（動物）0.3～0.5%

??? SNF 8～12%???? 砂糖13～15%

??? 總固形物32～38%

??? 例：牛奶10斤、雞蛋1斤、奶粉1斤、奶油0.1斤、淀粉1兩、明膠1兩、白糖1.5斤

??? [fat]=5.74%???????? 總固%=30.36%

??? 二、混合

??? 原則：從粘度低者到高者，從液體原料到固體原料

??? 通常混合溶解溫度為40-50℃，*后混料酸度為0.18-0.20%,≯0.25%

??? 三、均質作用

??? 1）破碎脂肪球，增加粘度，避免上浮。

??? 2）成熟和凝凍攪拌時，可避免奶油粗粒的析出。

??? 3）使起泡性改善，提高膨脹率。

??? 4）形成穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，良好的組織狀態(tài)，細膩滑潤。

??? 5）通過均質，強化酪蛋白膠粒與Ca、P結合，使混料的水合作用增強。

??? 四、殺菌、冷卻

??? 殺菌條件：68℃，30min或80-85℃，20s,并在1.5hr內冷卻至5-7℃

??? 五、成熟（陳化）

??? 即在冷藏2～4℃條件下存放8-24hr,曰之成熟

??? 六、凝凍：

??? 在冰淇淋機的強烈攪拌下，使空氣以*微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混料中，一部分水分（20%～40%）成為冰的微細結晶，從而使產(chǎn)品形成半固體狀態(tài)

??? 七、包裝

??? 八、硬化：凝凍后的冰淇淋尚有流動性，在冷凍室使其水分迅速完全凍結，保持一定硬度。

??? 通常-20℃～-25℃? 10～12hr,而后在

??? -15～-20℃貯存