????（1）冬菜：用青菜或芥菜的嫩心嫩葉等作原料。先把菜洗凈在日光下曬干，然后加鹽腌制（10斤菜加1斤鹽），用力搓揉后，裝入壇中，盡量壓緊，使菜自然發(fā)酵（頭年11月做，次年2、3月可成熟）。發(fā)酵完畢，將菜取出，放陽(yáng)光下再曬去一部分水分，再緊裝壇中，貯藏一個(gè)時(shí)期，菜色變成金黃色（白菜）或黑色（芥菜），味道鮮美，可隨時(shí)取食。
?????（2）蘿卜干：選長(zhǎng)成的新鮮青蘿卜或白蘿卜去掉根須，洗凈后切成長(zhǎng)6厘米、寬2厘米、厚1厘米的長(zhǎng)條，置于室外曬至7成干，用蘿卜重量（曬干前）1/10的食鹽拌勻，腌漬3天后拿出，曬至7成干時(shí)收回，再用小量（第1次用鹽量一半）食鹽腌漬2天后再曬至7萬(wàn)干備用。將花椒炒焦，生姜加工成細(xì)絲，加適量食鹽攪拌均勻，制成混合調(diào)料，把曬制好的蘿卜條同混合調(diào)料拌勻后裝入壇內(nèi)，裝緊壓實(shí)，密封壇口，半月后即可食用。制成的蘿卜干呈淡黃色，質(zhì)地脆，咸香適口，為家庭的上乘小菜。
?????（3）泡菜：腌制泡菜，必須準(zhǔn)備一個(gè)特制的泡菜壇子（特點(diǎn)是在壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口倒覆一缽形蓋后，缽口被水淹沒(méi)，可使壇內(nèi)外空氣隔絕，防止泡菜生霉腐爛）。壇內(nèi)裝入制好的泡菜鹵，其制法：先將清水煮沸，按10斤水0.8斤鹽的比例將鹽溶化，鹽水冷卻后，注入壇中（以裝到壇子的3/5為度），再根據(jù)各人的口味放入適量的花椒、辣椒、姜片、茴香、黃酒或白酒等配料。泡制蔬菜時(shí)，將各種蔬菜的老根、黃葉剔去用清水洗凈晾干（除去蔬菜表面水分即可），切成條或塊，即可放入去中泡制，一般經(jīng)7——10天即可隨時(shí)食用。取食時(shí)必須用清潔無(wú)油的專用筷，避免油膩和生水帶入壇內(nèi)。壇內(nèi)泡菜鹵可連續(xù)使用，越陳越香，但加泡新菜時(shí)，需適當(dāng)補(bǔ)充些食鹽、白酒和花椒。可作泡菜的蔬菜很多，如甘藍(lán)、白菜、蘿卜、辣椒、豇豆、刀豆、萵筍等均可泡制。
??????（4）糖醋蒜：將脫皮的大蒜瓣洗凈，晾干，白糖放入醋內(nèi)拌勻，使之溶化，然后將蒜瓣放入，放在10——15℃的室內(nèi)保存，半個(gè)月后即可食用。蒜、醋、糖的比例（重量）為1:0.5:0.1。 （5）番茄醬：家庭少量制作有三種方法：①先將番茄洗凈去蒂后，放入開水中浸漬一下，用涼水浸泡漬涼，去掉外皮，用刀切碎放入鍋內(nèi)熬出部分水分后，裝入小口瓶?jī)?nèi)加蓋，抽出里面空氣，上籠蒸1——2小時(shí)進(jìn)行消毒，待晾涼后即可保存食用；②將煮好的番茄醬放在能密封的瓶?jī)?nèi)，上籠蒸1——2小時(shí)（注意：蒸時(shí)瓶蓋只蓋上，但不密封，能使瓶?jī)?nèi)余氣排出，又可避免水蒸氣進(jìn)入），蒸完后密封瓶口即可保存；③將番茄洗凈去蒂切碎后，放入鍋內(nèi)，加適量清水用溫火煮爛，邊煮邊用筷子或木校友會(huì)在鍋中攪拌，經(jīng)1小時(shí)后進(jìn)行冷卻，用粗紗布過(guò)濾，去掉皮和雜質(zhì)，再用溫火煮20分鐘左右。待番茄呈半流質(zhì)狀態(tài)時(shí)即成“淡味西紅柿醬”。 若想制成“加味西紅柿醬”，可根據(jù)個(gè)人不同口味在番茄煮成糊狀時(shí)加入食鹽和適量香料（丁香、桂皮、豆蔻等），辣椒、食糖、食醋等再煮10分鐘即可。要求制成的番茄醬呈鮮紅色，質(zhì)細(xì)味鮮。在制作過(guò)程中可按5公斤鮮番茄1.5克的比例加入苯甲酸鈉。?