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???1．工藝流程：原料選擇→分解果膠→過(guò)濾→主發(fā)酵→調(diào)酒度→陳釀→換桶→調(diào)配→裝瓶→消毒→成品。
??? 2．操作要點(diǎn)：???
??? 原料選擇：櫻桃去梗、核加入20％～30％的水，70℃加熱20分鐘，趁熱榨汁。
??? 分解果膠：加0.3％果膠酶，45℃下5～6小時(shí)澄清。
??? 過(guò)濾：用虹吸法吸取上部的清汁，沉淀用布袋過(guò)濾。
??? 主發(fā)酵：酒母添加量為5％～10％，加入二氧化硫 0.007％～0.008％，加砂糖調(diào)整到15度以上，發(fā)酵至糖度降為7度時(shí)，再加糖發(fā)酵，直到酒度達(dá)13度為止。
??? 調(diào)酒度：調(diào)整成品酒為18～20度。
??? 陳釀：在橡木桶中于12～15℃溫度下，貯存1個(gè)月。
??? 換桶：每3～6個(gè)月?lián)Q桶1次，棄沉淀。
??? 調(diào)配：加蔗糖12％，飴糖3％，蜂蜜2％，甘油0.2％，適量酒精補(bǔ)充陳釀?chuàng)p失。
??? 消毒：70℃下殺菌20分鐘，然后分段冷卻。
??? 3．質(zhì)量要求：酒液透明、金黃，具有發(fā)酵酒特有的芳香氣味。
??? 4．注意事項(xiàng)
??? (1)進(jìn)行主發(fā)酵時(shí)，注意酵母菌適應(yīng)的糖濃度為20%，所以砂糖要分兩次加，**次60%，第二次40%。
??? (2)由于櫻桃中含氮物質(zhì)低，要保證酵母菌的營(yíng)養(yǎng)，正常發(fā)酵，可加入0.05%～0.1%的硫酸銨。
??? (3)在主發(fā)酵時(shí)，若測(cè)量其酒精度、含糖量不變，就要調(diào)整溫度，補(bǔ)加酵母液。

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