香蕉是我國南方熱帶地區(qū)的一種重要的經(jīng)濟(jì)作物，香蕉果（簡(jiǎn)稱香蕉）具有香甜軟滑、營養(yǎng)和保健價(jià)值豐富等特點(diǎn)，暢銷全國各地。發(fā)展香蕉種植，有利于優(yōu)化農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)、增加農(nóng)民收入。
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香蕉除可鮮食之外，還可加工成多種定型包裝食品，香蕉蛋糕就是其中之一。香蕉蛋糕的生產(chǎn)原料容易獲取，生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備并不復(fù)雜，發(fā)展空間廣闊。產(chǎn)品的微生物超標(biāo)是香蕉蛋糕企業(yè)容易遇到的難題，必須引起食品技術(shù)人員的重視。
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專業(yè)開發(fā)焙烤食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科技人員周立法先生指出，導(dǎo)致香蕉蛋糕微生物超標(biāo)的原因很多，需要對(duì)癥下藥，才能有效解決這個(gè)問題。采用NICOLER動(dòng)態(tài)手消毒技術(shù)，可有效預(yù)防工人手部微生物對(duì)蛋糕的污染，有助于消除微生物超標(biāo)的問題、延長(zhǎng)香蕉蛋糕的保質(zhì)期。
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我國是世界上栽培香蕉的古老國家之一，世界上主栽的香蕉品種大多從中國傳去。香蕉分布在東、西、南半球南北緯度30°以內(nèi)的熱帶、亞熱帶地區(qū)。世界上栽培香蕉的國家有152 0173 3840個(gè)，以中美洲產(chǎn)量*多，其次是亞洲。我國香蕉主要分布在廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、云南和海南，貴州、四川、重慶也有少量栽培。
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香蕉不僅風(fēng)味良好，營養(yǎng)價(jià)值也很高。香蕉可食部分含有蛋白質(zhì)、果膠、鈣、鉀、鎂、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B族、維生素C、纖維素等營養(yǎng)成分。
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同時(shí)，香蕉還有良好的保健功能，主要包括：1.防便秘。香蕉味甘、性寒，富含膳食纖維，可清腸熱、潤腸通便，適用于腸胃積熱所致的熱秘，人體熱秘癥見大便干結(jié)、小便短赤、面紅身熱，或兼有腹脹腹痛、口干口臭。每天晚上睡覺前吃一根香蕉，可有效緩解習(xí)慣性便秘。也可在飯后兩小時(shí)吃香蕉，每天食用量以1-2根為宜。2.緩解眼睛疲勞。香蕉含大量的胡蘿卜素，可在一定程度上緩解眼睛疲勞，避免眼睛過早衰老。如人體攝入過多鹽分，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞中存留大量的水分，引起眼睛紅腫。香蕉中的鉀可幫助人體排出這些多余的鹽分，保持人體內(nèi)的鉀鈉平衡，緩解眼睛的不適癥狀。3.防治低血鉀癥狀。運(yùn)動(dòng)后，人體會(huì)排出大量汗液，鉀也隨之排出，導(dǎo)致四肢乏力。大量吐瀉或長(zhǎng)期使用排鉀利尿劑，也會(huì)導(dǎo)致血鉀濃度降低。當(dāng)身體出現(xiàn)上述幾種問題時(shí)，適當(dāng)吃些香蕉，可有效補(bǔ)鉀、防治低血鉀癥。4.預(yù)防癌癥。香蕉可提高人體免疫力、預(yù)防癌癥的發(fā)生。5.防治抑郁癥。香蕉含一定量的5-羥色胺及合成5-羥色胺的物質(zhì)，能使人心境變得舒暢，可有效防治抑郁癥。6.防治胃及十二指腸潰瘍。香蕉中含有一種5-羥色氨的化學(xué)物質(zhì)，可舒緩胃酸對(duì)胃黏膜的刺激，促進(jìn)黏膜細(xì)胞的生長(zhǎng)繁殖，從而可預(yù)防胃潰瘍、修復(fù)各種潰瘍損傷。
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香蕉蛋糕是一種營養(yǎng)健康的美味糕點(diǎn)，這種蛋糕是在普通蛋糕的基礎(chǔ)上，加入香蕉這種營養(yǎng)健康的食品原料，采用蛋糕生產(chǎn)工藝加工而成的一種方便型焙烤食品。
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生產(chǎn)香蕉蛋糕的配料：面粉、雞蛋、牛奶、白砂糖、色拉油、香蕉、水、蛋糕乳化劑、蘇打粉。
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生產(chǎn)香蕉蛋糕的操作要點(diǎn)如下——
1.將牛奶和蛋糕乳化劑放入打蛋機(jī)中，攪打均勻。
2.將白砂糖放入上一步的物料中，攪打均勻。
3.在上一步的物料中加入色拉油，攪拌均勻。
4.開啟雙核臭氧殺菌設(shè)備，產(chǎn)生雙核臭氧氣體，將這種臭氧通入自來水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，可用來清洗食品原料、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、包裝容器、食品車間的地面、墻壁、天花板，能有效提高食品安全質(zhì)量。
5.用雙核臭氧水將雞蛋外殼清洗干凈，打碎。將雞蛋液加入上述第3步的物料中，繼續(xù)攪拌均勻。
6.將香蕉洗干凈，去掉果皮，切成小塊，放入絞肉機(jī)中絞爛，可制得香蕉泥。
7.將香蕉泥放入上述第5步的物料中，攪拌均勻。
8.將面粉放入上一步的物料中，繼續(xù)攪拌。
9.在上述物料中加入蘇打粉，攪拌均勻，可得蛋糕糊料。
10.用雙核臭氧水清洗蛋糕模具，烘干后，備用。
11.將上述蛋糕糊灌注到蛋糕模具中，物料不能灌得太滿，也不能灌得太淺。蛋糕模具在注入蛋糕糊之前，先用刷子在模具內(nèi)壁涂上一層色拉油，以便烘烤后的蛋糕能夠順利脫模。
12.將入模成型的蛋糕坯放入烤箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤，烤熟之后，即可制得色香味俱佳的香蕉蛋糕。
13.采用復(fù)合食品包裝袋，對(duì)香蕉蛋糕進(jìn)行包裝、封口。食品包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性能。
14.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)香蕉蛋糕進(jìn)行感官、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的香蕉蛋糕產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對(duì)外銷售。
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微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是香蕉蛋糕等烘焙食品容易發(fā)生的質(zhì)量問題。
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上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防霉菌等微生物污染香蕉蛋糕、延長(zhǎng)香蕉蛋糕的保質(zhì)期，蛋糕生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取全程質(zhì)量控制措施：1.雞蛋、香蕉、面粉等原料都會(huì)含一定量的微生物，都會(huì)對(duì)香蕉蛋糕的安全質(zhì)量產(chǎn)生危害。烘焙食品企業(yè)在加工香蕉蛋糕時(shí)，應(yīng)選用質(zhì)量合格的原料，特別要加強(qiáng)對(duì)所用原料的致病菌項(xiàng)目的檢測(cè)。同時(shí)，要對(duì)這些原料進(jìn)行清潔處理，以減少初始菌含量。2.采用科學(xué)合理的加工工藝，防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開來，這些物品應(yīng)存放在不同的車間，并按工藝流程進(jìn)行輸送。3.生產(chǎn)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康體檢，禁止攜帶致病菌的人從事直接生產(chǎn)的工作。4.生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒，可用雙核臭氧水消毒。5.生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒，如利用雙核臭氧水清洗消毒。6.生產(chǎn)和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌消毒，以防止微生物的二次污染。
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上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手部微生物對(duì)食品安全造成危害，香蕉蛋糕等烘焙食品企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積*采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。食品加工企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議食品企業(yè)每隔60～90分鐘，對(duì)從事香蕉蛋糕生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
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國內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER動(dòng)態(tài)手消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌和霉菌等微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造衛(wèi)生清潔的生產(chǎn)環(huán)境、提高手部消毒效率等方面，可發(fā)揮重要作用。應(yīng)用NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，可有效提高香蕉蛋糕的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)香蕉蛋糕等食品的保質(zhì)期。
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采用動(dòng)態(tài)手消毒技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)，對(duì)香蕉進(jìn)行深加工，可有效提高香蕉的附加值、促進(jìn)香蕉產(chǎn)業(yè)發(fā)展，能提高香蕉加工食品的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)香蕉食品的保質(zhì)期。以香蕉為原料，可加工成多種食品，如香蕉片、香蕉蛋糕、香蕉餅干、香蕉面包、香蕉糖果、香蕉月餅、香蕉牛奶、香蕉汁、香蕉冰淇淋等。
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