??? (一)產品特色
??? 山楂含有20種氨基酸，礦物質含量較高，維生素含量也較豐富，營養價值很高。山楂中含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等多種有機酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滯、助消化、增進食欲之功能。山楂中的總黃酮類成分可促進血管擴張、增加冠狀動脈血流量，對人體可起到降血壓、降血脂、增大心臟血流量等作用。以山楂為原料釀造的白蘭地酒含有山楂的保健功能成分，產品呈棕黃色，澄清透明，具有協調的果香，陳釀的橡木香和醇和的酒香，幽雅怡人，具有典型的風格。
??? (二)工藝流程
? 山楂→分選→洗滌→破碎(加果膠酶)→前發酵→分離除果渣→發酵原酒→后發酵→蒸餾→原山楂白蘭地→貯存→調配白蘭地→貯存→調整成分→冷凍處理→過濾→裝瓶→檢驗→成品
??? (三)操作要點說明
??? (1)分選：山楂果實進廠后，應嚴格進行挑選，選用成熟飽滿和新鮮的山楂果，剔除腐爛、病蟲果及雜質。
??? (2)破碎：洗滌后的山楂果實，采用大輥距擠壓式破碎機進行破碎，果核不能壓碎，否則核中的油質和較多的苦味物質單寧進入酒液里會帶來雜味。??? ．
??? (3)果膠酶處理：在破碎后的山楂果汁中加入40～60毫升／升的果膠酶，攪勻，作用24小時。
??? (4)菌種培養：采用中科院微生物所152 0173 3840酵母菌，酵母接種量 6％～10％，試管：全部用15％麥芽汁做培養基；小三角瓶：用1／3的15％麥芽汁，2／3的鮮山楂汁；大三角瓶：全部采用鮮山楂汁，鮮山楂汁的糖度皆調整至12％～14％。酵母菌每年培養1次，擴培后分到種子罐備用。
??? (5)前發酵：將破碎的山楂果實放入已滅菌的發酵罐內，加入14％的糖水。山楂∶糖水=1∶25，每罐山楂汁總量不超過發酵罐容積的80％，以利發酵。加入一定量的酵母使其發酵，發酵溫度控制在18～22℃。如果溫度低于發酵溫度，可用外加熱器循環加熱果汁，使其溫度適宜發酵。主發酵時間一般在10～12天，每隔1日檢測糖、酒、酸等成分變化，記錄、觀察發酵情況。
??? (6)后發酵：主發酵結束后，山楂渣沉入罐底，便進行汁渣分離。經分離后的山楂發酵原酒，倒罐進行后發酵。時間一般為20～30天，發酵溫度18℃左右。當發酵完全停止時，山楂原酒殘糖在5克／升以下，揮發酸在0.5克／升以下，才可蒸餾。
??? (7)蒸餾：用壺式蒸餾器，兩次間歇蒸餾法蒸餾。**次：即蒸取粗餾原山楂白蘭地。白蘭地原料山楂酒在進入蒸餾鍋之前，須經預熱器預熱至70℃左右，然后在蒸餾鍋中加入原料山楂酒，用文火蒸餾。餾出液的平均酒度為25％～30％(V／V)。蒸餾粗餾原山楂白蘭地時，須截取小量酒頭，將其回入下一次粗餾原山楂白蘭地中。在蒸餾的末期，還須截取酒尾。酒尾的處理方法同酒頭。
??? 第二次：將粗餾山楂白蘭地裝入蒸餾鍋中，進行文火蒸餾。蒸餾過程中也要截頭去尾。可按純乙醇計算要截取的酒頭，即截取總酒分的0.5％～1.5％為酒頭。隨時測量酒度，切去酒尾，取“中餾酒”(又稱酒心)，乙醇含量為70％(V／V)左右，即為原山楂白蘭地。
??? (8)貯存：新蒸出的酒，口味辛辣，必須貯存。采用質量上乘的橡木桶貯存。貯存過程中，由于空氣對木桶的滲透，使山楂白蘭地進行緩慢氧化作用，形成陳釀香味；同時，酒液從橡木溶取色素及木香等成分；另外，乙醇與橡木中的木質素等作用，生成香草醛、丁香醛等芳香化合物，賦予山楂白蘭地幽雅柔和的香味。
??? 貯桶不宜裝得太滿，應留出1％～1.5％的空隙。這樣可避免因溫度變化而使酒液外溢，同時也有利于酒的氧化過程。每年山楂白蘭地的揮發量為5％～6％，因此，一年須添桶1～2次，貯存*適溫度為15～5℃，相對濕度為75％～85％。
??? (9)調配：可將不同橡木桶貯存的，不同風味、不同酒齡的原山楂白蘭地進行勾兌，以保持質量相對穩定。勾兌時，在山楂白蘭地中可添加適量糖漿，使含糖量為0.7％～1.5％，經調配后的山楂白蘭地，再經桶貯幾個月后，還須調整理化指標。
??? (10)成品制備：經調整成分后，入冷凍罐中速凍，使溫度保持在-10～-13℃，保溫2～3天，冷凍過濾，回溫后裝瓶。檢驗合格后，才允許上市。
??? (四)產品質量指標
??? 1．感官指標
??? 外觀：棕黃色，澄清透明，晶亮，無懸浮物；氣味：具有協調的山楂果香、陳釀的橡木香和醇和的酒香，幽雅濃郁；口味：醇厚甘甜，豐滿綿延，具有本品特有風格。
??? 2．理化指標
??? 乙醇度(20℃，V／V)40.0％；總酸(以乙酸計)0.3克／升；總酯 (以乙酸乙酯計)1.35克／升；總醛0.03克／升；甲醇0.025克／升；雜醇油0.37克／升。