作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
?? 鵝肉干的加工技術
???(1)用料。取活重3公斤以上的成鵝的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮膚,用清水浸泡半小時,除去血水、污物,再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10~15分鐘,待不顯紅色時撈起,冷卻后順行切成長4~5厘米、寬1厘米左右、厚0.5厘米的條坯備用。
????(2)輔料。每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生姜各3公斤,白糖?2.5公斤,白酒1公斤,八角700克,甘草300克,山奈、草果各200克,桂皮152 0173 3840克,茴香、味精各100克,丁香50克。
????(3)烹烤。先將輔料不溶解的物質,放入煮主料的湯中,加熱前熬2小時,撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、味精和主料坯,旺火煮半小時。然后用小火煨1小時,待湯汁快吸干時,即可起鍋。鹵澆過肉條,盛于篩中,送入60℃~80℃烤房中,經過5℃8小時,中途翻動2~3次。烤時不宜放置過厚,更不能層層堆放,以利于各部受熱均勻。?成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市,也可放在干燥、陰涼、通風的室內保存2~3個月。?
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