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實例：燒雞的應用配方及工藝 (工廠型操作)

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【操作流程】適齡商品雞宰殺??清洗去凈殘毛內(nèi)臟???? 整理造型????調(diào)湯鹵制???? 煙熏上色???? 冷卻包裝???? 殺菌

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【設備要求】屠宰設備(略)/浸泡池/夾層鍋/煙熏爐/真空包裝機/高溫殺菌罐。

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【產(chǎn)品配方】

【制作工藝】

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1.?二年淘汰商品蛋雞宰殺，褪去雞毛取出內(nèi)臟，去掉臀油，取出食管、氣管、雞肺等，清水浸泡2小時洗凈雜質(zhì)，根據(jù)要求盤別成型。

2.?鹵湯加熱撈去雜質(zhì)浮末,加入香鹵雞鴨香料/黑芝麻油以外的所有配料燒開20分鐘加入制作成型的光雞大火燒開15分鐘，加入黑芝麻油/香鹵雞鴨香料轉(zhuǎn)小火低溫鹵煮1小時,關(guān)火燜制3-4小時既可出鍋。出鍋時注意起鍋要慢，不要破壞熟雞的表皮和造型，置于低溫處冷卻至室溫即可進行煙熏。

3.?煙熏，為了風味的需要，采取糖熏的工藝，熏爐內(nèi)按照一定間距擺好熟雞，燒熱的鐵板上撒上紅糖或白糖，迅速關(guān)上爐門，使糖經(jīng)過高溫加熱焦化生成煙霧，均勻分布于爐內(nèi)，煙霧遇冷空氣沉附于雞體表面。煙霧的顏色進而附著雞體上，根據(jù)產(chǎn)品色澤的要求，煙熏的時間可進行調(diào)整。

4.?煙熏后雞推出爐外，置于低溫冷卻處，冷卻后可以進行真空包裝。

5.??包裝后需要高溫或巴氏殺菌。

實例：紅燒雞塊的應用配方和工藝(家庭型操作)

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【操作流程】光雞分割????? 過水打抄???????? 炒制加料??????? 燜制成熟

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【設備要求】家庭廚房用品

【產(chǎn)品配方】????????????? ???????????????????????????????????????單位：公斤

【制作工藝】

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1.光雞分割成小塊清水浸泡10—分鐘，沸水漂煮3—5分鐘撈出淋凈水份。

2.?油燒熱放入白糖炒化，加入雞塊翻炒，當油和糖漿全部覆蓋到雞塊上加入所有配料和水進行燜制，30分鐘左右雞塊成熟，湯汁收干即可出鍋。