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工藝流程
??? 原料處理→預(yù)煮熱燙→配湯→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
??? 1．原料處理? 將活鮮赤貝充分擦洗，除凈外殼泥沙，蒸煮至殼張開，取出赤貝肉，放入打套機中通入流動水打除外套，并在噴淋清水的震動篩上去除已脫落的外套及雜質(zhì)。摘凈鰓套、貝毛，剔除不合格的貝肉及雜質(zhì)，用流動水漂洗除盡泥沙。
??? 2．預(yù)煮及熱燙? 將赤貝肉放人預(yù)煮液中，貝肉與預(yù)煮液之比為1：2，預(yù)煮10分鐘。預(yù)煮液須事先用0.15％～0.20％的冰醋酸調(diào)至pH值4～5(預(yù)煮終了的pH值不超過5)。每鍋預(yù)煮4～5次后更換新液。預(yù)煮后的赤貝肉應(yīng)及時清洗，按赤貝肉大小分別于70～80℃熱水中燙洗一次，瀝干備用。
??? 3．配湯? 精鹽4.25公斤，檸檬酸0.1公斤，味精1.25公斤，水94.4公斤，加熱配成100公斤的湯汁。
??? 4．裝罐? 采用抗硫涂料罐。860號罐，凈含量256克，裝赤貝肉152 0173 3840克，加80℃以上湯汁86克；9116號罐，凈含量 800克，裝赤貝肉550克，加80℃以上湯汁250克。
??? 5．排氣及密封? 熱排氣罐頭中心溫度90℃以上；真空抽氣，真空度為0.047～0.053兆帕，密封后倒置殺菌。
??? 6．殺菌及冷卻? 860號罐殺菌公式(真空抽氣)：15～80～15／118℃。9116號罐殺菌公式(真空抽氣)：15～105～15／118℃。殺菌后將罐冷卻至38℃左右，取出擦罐入庫存放。
注意事項
??? (1)預(yù)煮液的pH要控制好，防止酸度過高或過低，影響肉質(zhì)的硬度和使肉的色澤灰暗。
??? (2)如采用冷凍赤貝肉，須分批解凍，現(xiàn)解凍現(xiàn)生產(chǎn)，防止解凍后積壓而影響質(zhì)量。
??? (3)在加工過程中，嚴禁赤貝肉與鐵、銅等金屬接觸，以防變色。???
質(zhì)量要求
??? 肉色正常，湯汁呈淡灰白色，稍有沉淀，具有清湯赤貝罐頭應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。貝肉軟硬適度，貝殼較完整，大小大致均勻。凈重860罐型 256克，9116罐型800克。貝肉不低于凈重的65％。氯化鈉 0.9％～1.8％。

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