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大眾紅腸加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

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??? [原料配方]精豬肉37.5公斤,豬肥膘9.5公斤,淀粉3公斤,味精50克,蒜泥152 0173 3840克,胡椒粉75克,食鹽1.75公斤,硝酸鈉25克,干腸衣100米。
??? [工藝流程]原料整修→腌制→絞肉→灌腸→烘烤→煮燒→煙熏→成品
??? [操作要點]
??? (1)原料整修? 采用新鮮豬肉,去皮拆骨后修盡碎骨、筋膜,切成50~75克重的肉塊。
??? (2)腌制? 先將食鹽和硝混勻,再與精肉混合腌制72小時(0~2℃冷庫中)。
??? (3)絞肉? 將腌好的瘦肉用網板孔徑0.2~0.3厘米的絞肉機絞碎后,加入配料拌餡,肥肉切成0.6厘米的膘丁加入,拌勻后即為肉餡。
??? (4)灌腸? 先將干豬腸衣用溫水泡軟,用灌腸機灌腸,每小根長約20厘米。灌制后用小鋼針在腸衣上刺些孔。
??? (5)烘烤? 將灌好的腸子送入65~70℃的烘房中烘烤40分鐘,至表面干燥透明,腸餡顯露淡紅色時取出水煮。
??? (6)煮燒? 以84℃左右的恒溫水煮35~40分鐘,待腸中心溫度達到70℃即可取出煙熏。
??? (7)煙熏? 將煮熟的腸子送入熏房中煙熏6~8小時,熏房溫度為48~50℃,要求熏到水分含量在50%以下。熏好的成品在15℃的庫房中可保存15~20天,在-10℃冷庫中可存放半年。
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