作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
制作方法:碎米可代替面粉加工方便食品。具體方法是在碎米中添加2~3%的油酯。然后再添加15~30%的α-米粉、30~45%的水以及食鹽、調(diào)味料、糖類、香辛料等調(diào)味后,制成各種形狀,再用油炸。形狀可制成長方形、正方形、圓圈形和五星形等。油炸后內(nèi)軟外焦,口感很好。
用碎米加工方便食品,重要的是原料選擇,原料米*好是干透、不粘,新米和陳米比較,以陳米為好。
蒸煮前可以把米放進(jìn)水中適當(dāng)浸泡。蒸飯用水量:新米用水量是米的2.5~3.3倍;陳米用水量是米的2~2.8倍。界面活必添加量是碎米的2~8%。所使用的界面活劑包括硬脂酸甘油一酸酯、肉豆蔻酸甘油一酸酯、月桂酸甘油一酸酯等甘油酯以及山犁糖酯、蔗糖酯和大豆磷脂等,其中甘油酯效果*好。采用界面活性劑可以防止蒸煮時米粒間粘結(jié)。
蒸煮時先用中火加熱到米飯表面不見水分,然后用微火加熱到米飯完全失去水分。待米飯熟后盛到容器中,添加油脂進(jìn)行攪拌(動、植物油脂均可,動物油脂風(fēng)味更好)。通過添加油脂,油炸后制品性狀良好。
然后向米飯與油脂混合物中添加30~45%的水和15~30%的α化米粉(米α化后粉碎),進(jìn)行攪拌。
另外,為了防止油炸時粘結(jié),要同時添加干燥蛋白和活性小麥蛋白。α化米粉的添加量為15~30%,如果添加量不足15%,容易粘結(jié),而超過30%,外層及內(nèi)層變硬。
為了使制品具有各種風(fēng)味,*后要適當(dāng)添加食鹽、谷氨酸鈉、糖、葡萄糖、乳糖、飴糖、液糖等糖類以及大蒜、咖喱、蔥粉等香辛料。
面團(tuán)制成各種形狀時,可使用擠壓成型機(jī),成型后用動物油或植物油進(jìn)行油炸。油炸時間1~5分鐘,溫度為152 0173 3840℃左右,時間和溫度視面團(tuán)形狀、大小而定。
油炸制品可直接提供食用,也可以冷藏保存,食用時再油炸。
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