??? 從巢脾上分離出來的蜂蜜在正常情況下，放置一段時間后，有一部分品種的蜂蜜，如洋槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等仍保持粘稠狀液體，但多數蜂蜜呈結晶狀，如荊條蜜、椴樹蜜、野桂花蜜等。在市場上，它們各具不同的特點，為不同的消費者所喜愛。成熟的蜂蜜結晶后呈全結晶狀態，耗損少，便于貯存和運輸，在西方國家人們把它涂抹在面包片上食用，成為餐桌上不可缺少的甜食品。然而，自然結晶蜜，由于結晶條件無法控制，結晶蜜的軟硬和結晶粒的粗細差異很大，商品性差。但是用人工控制一定的條件下可制作細膩的油脂狀的結晶蜜，而且能長期保持奶油狀態，提高其商品價值。在法國波爾多蜂蜜加工廠用向日葵蜜生產的金黃色油脂狀結晶蜜，深受法國人喜歡，這種瓶裝結晶蜜占領了整個法國蜂蜜市場的1／3以上。由于人工制作的結晶蜜好似奶酪，人們通常喜歡把它稱為“蜂蜜奶酪”。
??? 1．配方(％)
??? 晶種??? 10～15
??? 蜂蜜??? 90～85
??? 2．操作步驟與方法???
??? (1)蜂蜜的預熱、低溫融蜜、粗濾、沉淀浮渣和中濾參見蜂蜜保鮮技術的相對應部分。??
??? (2)滅菌和融化結晶核
? 用帶有攪拌器的夾層鍋水浴加熱蜂蜜，不斷攪拌，使蜜溫保持在65℃左右，直至結晶完全融化為止，這時將蜂蜜通過冷卻系統冷卻到24℃，待接種。
??? (3)晶種選擇
??? 選擇具有細膩結晶特性的蜂蜜品種作為晶種，如油菜蜜、野桂花蜜、野木具子蜜、向日葵蜜等，也可以用預先引入葡萄糖誘導結晶的蜂蜜作為晶種。
??? (4)晶種的制備
??? 用膠體磨將作為晶種的結晶蜜研磨成細膩狀。
??? (5)接種
??? 按10％～15％比例的晶種加入到經過處理并冷卻到24℃的蜂蜜中，充分攪拌，攪拌器應緩緩轉動，并在表面下進行，盡量減少混入空氣，然后放置1～2小時，讓絕大多數的氣泡上升到蜂蜜表面，并加以清除。
??? (6)誘導結晶
??? 接種完畢，分裝(瓶裝)后放在13～14℃的控溫室中，直到完全結晶為止(大約7天)。
??? 3．注意事項
??? 為了獲得完全均勻的結晶蜂蜜和穩定的晶體網絡，應該選擇那些葡萄糖含量不超過35％，同時葡萄糖和水的含量比不高于2的蜂蜜，所以，蜂蜜原料的含量盡可能低，必要時將蜂蜜進行脫水 (參見蜂蜜保鮮技術部分)。把多余的水分除去。實驗證明，含水量超過18％的蜂蜜，其奶油狀晶體結構的相對穩定性不易保證。在平均貯存溫度20～22℃下，蜂蜜含水量低于17％時，它的奶油狀晶體結構可保持1年甚至更長時間；而含水量在17％～17.5％，可保持6個月到一年；含水量在17.5％～18％時，它的結構只能保持3～6個月的穩定期。如果有可能，貯存溫度*好在4～5℃(即在冰箱中貯存)。此外，含水量的高低與蜂蜜結晶的軟硬度關系很大，水分含量在17％左右，其結晶蜜的軟硬度正合適，如果水分低于16％時，其結晶蜜硬。如果含水量高于18％時，結晶蜜太軟，甚至會流動。所以，用于制作蜂蜜奶酪的原料蜜的水分控制是十分重要的。