餅干具有口味良好、營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化、攜帶和食用方便等特點(diǎn)，深受不同人群的喜愛(ài)，產(chǎn)銷量很大。餅干的種類很多，紫薯餅干就是其中之一。

餅干如今雖為一種大眾化的烘焙食品，生產(chǎn)企業(yè)很多，但仍有一些餅干企業(yè)由于生產(chǎn)技術(shù)、管理水平落后，導(dǎo)致所生產(chǎn)的紫薯餅干存在風(fēng)味和微生物安全方面的質(zhì)量問(wèn)題，風(fēng)味質(zhì)量問(wèn)題包括外表不光亮、口感不疏松等，微生物安全問(wèn)題包括微生物含量超標(biāo)、產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等。

專業(yè)從事餅干品質(zhì)改良技術(shù)開(kāi)發(fā)的焙烤食品專家時(shí)忠烈**工程師認(rèn)為，在餅干生產(chǎn)過(guò)程中，添加“餅干專用生物酶制劑”，可改善餅干的色澤、口感，能有效提高餅干的風(fēng)味質(zhì)量。

開(kāi)發(fā)焙烤食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，在紫薯餅干生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、HACCP食品安全管理體系，可有效預(yù)防微生物污染、避免餅干的微生物超標(biāo)問(wèn)題，能提高紫薯餅干的安全質(zhì)量。

紫薯餅干是以面粉、白砂糖、紫薯、棕櫚油、奶粉、雞蛋為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)打粉、成型、烘烤、包裝而成的一種餅干產(chǎn)品。采用“餅干專用生物酶制劑”及科學(xué)的生產(chǎn)工藝，可有效改善紫薯餅干的色澤、增加紫薯餅干的松脆度。

生產(chǎn)紫薯餅干的配料：餅干專用面粉、白砂糖、紫薯、棕櫚油、水、奶粉、雞蛋、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、維邦餅干專用生物酶制劑。

紫薯餅干生產(chǎn)工藝如下——

1.將白砂糖粉碎成60目的糖粉，備用。

2.選用外觀正常、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)斑的新鮮紫薯，作為加工紫薯餅干的原料。

用雙核臭氧水將紫薯清洗干凈，去除紫薯皮，再用清水洗掉殘余的細(xì)小的薯皮。

之后，將已經(jīng)去皮的紫薯放入蒸籠中，用蒸汽蒸熟，接著將蒸熟的紫薯放入絞肉機(jī)中，擠壓成紫薯泥。

3.用雙核臭氧水清洗雞蛋，之后敲碎蛋殼，將雞蛋液放入攪拌機(jī)中。

4.將碳酸氫銨用適量的清水溶解，制得碳酸氫銨溶液。

5.將白砂糖粉、水、食鹽、小蘇打、碳酸氫氨溶液一同放入第3步的攪拌機(jī)中，攪拌均勻。

6.將棕櫚油加入上述物料中，攪拌均勻。如氣溫太低的話，則用水浴方法對(duì)棕櫚油加熱，以軟化棕櫚油，便于將物料攪拌均勻。

7.將“餅干專用生物酶制劑”溶解在溫水中，攪拌均勻。將這種酶制劑溶液加入上一步的物料中，攪拌均勻。

8.將面粉和奶粉加入上述物料中，攪拌均勻，可制得紫薯餅干面團(tuán)。

9.采用餅干生產(chǎn)設(shè)備，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行輥印成型，可制得紫薯餅干生坯。

10.將紫薯餅干生坯放入隧道式烤爐，進(jìn)行烘烤。時(shí)忠烈高工推薦一組爐溫曲線，以供餅干企業(yè)參考：面火/底火（攝氏度）：一區(qū)152 0173 3840/200，二區(qū)210/225，三區(qū)225/230，四區(qū)200/210。

在紫薯餅干的烘烤過(guò)程中，要經(jīng)常觀察，以防止餅坯被烤焦而造成損失。同時(shí)，也要保證餅干被烤熟、充分殺菌。

11.將烤好的餅干送入冷卻車間冷卻時(shí)，可用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，對(duì)車間內(nèi)的空氣、墻壁、天花板等環(huán)境進(jìn)行殺菌消毒，以防止餅干遭受空氣中的微生物的污染。

12.采用自動(dòng)包裝設(shè)備，對(duì)冷卻后的紫薯餅干及時(shí)包裝、封口。

13.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)紫薯餅干進(jìn)行感官、微生物、重金屬等質(zhì)量指標(biāo)的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

據(jù)時(shí)忠烈高工介紹，餅干專用生物酶制劑之所以能夠提高餅干風(fēng)味質(zhì)量，其原理是：餅干酶制劑對(duì)餅干配料中的蛋白質(zhì)和淀粉分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整與修飾，改善餅干面團(tuán)特性，從而顯著改善餅干的外觀與口感。添加餅干專用酶制劑，可使餅干起發(fā)好、表面光亮，并使餅干的口感特別松脆、爽口。

微生物含量超標(biāo)、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)，是紫薯餅干等焙烤食品容易發(fā)生的安全質(zhì)量問(wèn)題，既會(huì)影響消費(fèi)者的健康，也對(duì)企業(yè)發(fā)展不利。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生分析，導(dǎo)致紫薯餅干微生物超標(biāo)的原因很多，如生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量差、殺菌技術(shù)落后、車間布局不合理。在紫薯餅干生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效控制車間內(nèi)的微生物數(shù)量、提高紫薯餅干的安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)紫薯餅干的保質(zhì)期。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；餅干等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。

為滿足食品殺菌需求，國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開(kāi)發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”，可用于紫薯餅干等多種食品的殺菌過(guò)程中。該殺菌設(shè)備具有這樣一些特性：1.殺菌高效，可顯著提高食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量、控制霉菌等微生物對(duì)食品的危害。2.采用特殊材料和技術(shù)制造，設(shè)備穩(wěn)定性好，可長(zhǎng)時(shí)間工作。3.操作簡(jiǎn)單，使用方便。4.內(nèi)設(shè)雙CPU控制系統(tǒng)，能夠自動(dòng)開(kāi)關(guān)機(jī)、智能操作。5.可遠(yuǎn)距離遙控操作，使用安全性高，能夠避免對(duì)人體的傷害。6.性價(jià)比高，且價(jià)格多樣化，適合不同規(guī)模的食品企業(yè)的需求。7.平時(shí)的運(yùn)行費(fèi)用低。

目前，食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為一個(gè)社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題，受關(guān)注度非常高。一個(gè)食品企業(yè)一旦出現(xiàn)了食品安全問(wèn)題，其信譽(yù)必將受損，其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)將受到影響。

保障食品安全就是保護(hù)食品企業(yè)的信譽(yù)，就是保護(hù)消費(fèi)者的健康。雙核臭氧殺菌技術(shù)在預(yù)防微生物污染、保障食品安全方面，可發(fā)揮十分重要的作用。餅干等食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從保護(hù)消費(fèi)者健康的角度出發(fā)，積*采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、全程質(zhì)量控制技術(shù)等先進(jìn)的食品保質(zhì)技術(shù)，以防止發(fā)霉變質(zhì)等食品安全事故的發(fā)生。

上海康久消毒