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1 材料和方法

1.1 主要原材料
高筋粉：莫干山牌，購于上海面粉有限公司；
泡打粉：冠生園牌，購于上海冠生園添加劑制品有限公司；
炸條用氫化棕櫚油：購于上海油脂二廠；
麥芽糖飴、葡萄糖：購于上海正天食品有限公司；
碳酸氫銨：購于上海長城化學儀器藥品公司；
健鷹沙琪瑪配料、蜂蜜、奶油：上海健鷹配料中心提供；
新鮮雞蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。

1.2 設備工具
和面機、煤氣灶、油炸鍋、熬糖鍋、搟面杖、通心槌、粉篩、面刮板、漏勺、竹制長柄勺、不銹鋼刀、木制框、架盤天平、量杯等

1.3 臺式沙琪瑪制作工藝設計要點

⑴先將雞蛋去殼入和面機,加碳酸氫銨,慢慢拌勻；

⑵在面粉中加泡打粉混合,然后過篩,加入和面機慢慢拌勻；

⑶然后將它們快速調制成面團. 停機將面團取出,在案板上揉成
光滑面團,然后被膜松馳約30分鐘；

⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合過篩，然后在案板上開圏；雞蛋去殼入一盆中，加入碳酸氫銨輕拌勻；將蛋液倒入粉圏中，開始和面。一定要將其擦松擦透，揉成光滑面團,
再被膜松馳約30分鐘；

⑸開始搟制面皮,使之厚薄均勻、厚約1.50毫米. 其間注意撲粉（玉米淀粉）；

⑹切條，長寬比約80*3.5毫米；

⑺過篩,去掉多余的撲粉；

⑻炸條，要從條的顏色及油鍋汽泡情況決定何時后摕出；

⑼熬好糖漿: 先熬好生姜水，計量入鍋內，加入健鷹沙琪瑪配料及白砂糖，拌勻，煮沸；加入糖劑的其余部分及蜂蜜，小火燒開，熬制到能拉絲糖骨(這時取一點糖漿滴入冷水中，出水能成塊狀軟糖，即好)。然后，開小火，加奶油溶化；

⑽將炸好的絲條加入鍋內，翻炒均勻；

⑾木框模內壁四周刷油，可在底板灑椰絲；

⑿料入模，扒平，輕揀、壓平。灑用白蘭地浸過的葡萄干，墊薄板，輕搟平；

⒀稍稍陳放，根據所需尺寸，切塊、包裝。

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