??? (1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料：牛瘦肉5公斤。輔料：白糖750克，醬油300克，白酒100克，味精1.5克，面粉500克(炒熟)，蔥100克，白芷2.5克，小茴香2.5克，花椒、大茴香、紅曲、大蒜各50克。
??? (2)加工方法。
??? 原料整理：選用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成200克左右的肉塊，清水洗凈、瀝干。
??? 煮制：將切好的肉塊放入清水鍋內(nèi)，加入50克生姜片，大火煮沸約1小時(shí)，撇凈湯面上的浮沫。肉塊出鍋冷卻。煮肉湯澄清后去掉沉渣，加入醬油、白酒和裝有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大蔥、蒜等配料的紗布袋，大火燒開后將肉塊投入。煮制約2小時(shí)，待肉湯全部煮干后，即可出鍋。肉塊冷卻后，用絞肉機(jī)絞成2～3毫米的肉泥，也可用刀將肉剁成肉泥。??
??? 焙松：將肉泥放入鍋內(nèi)，取熟面粉和熟豆油各半與肉泥拌勻，用文火邊烘炒邊緩緩加入剩余面粉和豆油繼續(xù)拌和，經(jīng)過(guò)40分鐘全部倒完，繼續(xù)焙松。待出鍋前，再把味精、白糖、紅曲混合，一并倒入，炒拌均勻，使肉泥呈松散、油潤(rùn)的顆粒狀時(shí)，即可出鍋。稍晾后，過(guò)細(xì)目篩后的細(xì)粒即為成品。
?? (3)產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤紅潤(rùn)，呈松散的顆粒狀。味道純正，略帶甜味，清香適口。
?? 加工設(shè)備：
?? 切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過(guò)程中，無(wú)論什么品種，都要對(duì)原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過(guò)更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過(guò)調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī)，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號(hào)。
?? 煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過(guò)程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過(guò)煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過(guò)溫度控制閥通入蒸汽，加熱進(jìn)行熟制。
??? 烘烤設(shè)備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木材或煤炭作為熱源，直接對(duì)肉品烘烤。現(xiàn)代的方法是選用自動(dòng)控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。