??? 在我國，湯圓是歷史悠久的特色食品。目前我國市場上的速凍湯圓都是以糯米為原料加工而成的，由于糯米湯圓存在營養(yǎng)價(jià)值較低、可消化性差和價(jià)格高等缺點(diǎn)，其發(fā)展受到較大限制。糯玉米所含淀粉全部為支鏈淀粉，其蛋白質(zhì)、賴氨酸、脂肪和維生素等營養(yǎng)成分含量高，加工用糯玉米單位面積的產(chǎn)量高，其產(chǎn)品成本低，使得糯玉米代替糯米加工的速凍湯圓具有很好的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。經(jīng)測算，糯玉米湯圓的成本比糯米湯圓成本降低20%以上。

??? 1.原料

??? 糯玉米、黑（白）芝麻、白砂糖、豬板油、面粉、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）.

??? 2.設(shè)備

??? TP～18型玉米脫皮機(jī)、YBP～25.5型玉米破碎機(jī)、DM120型磨漿機(jī)、BS-315型板框壓濾機(jī)、澳柯瑪冰柜、WLS型網(wǎng)帶式單體速凍裝置、低溫庫。

??? 3.工藝流程

??? 糯玉米原料→去雜→脫皮去胚→浸泡→水磨制粉→稱質(zhì)量→制面團(tuán)→制面皮→包餡→速凍→檢驗(yàn)→包裝→冷藏。

??? 4.技術(shù)要點(diǎn)

??? （1）濕磨制粉工藝 將去雜后的糯玉米干籽粒用玉米脫皮機(jī)脫去其表皮，用玉米破碎機(jī)將糯玉米破碎、分離并除胚，破碎顆粒直徑為5mm左右。然后將原料放入浸泡池內(nèi)，加入1倍～2倍水，浸泡24h.當(dāng)糯玉米渣被完全潤透后，用磨漿機(jī)磨成液體漿，磨漿機(jī)篩網(wǎng)密度不能小于80目，可采用多次磨漿，將液體漿倒入布口袋內(nèi)吊干12h,成為濕度適中的粉團(tuán)。

??? （2）糯玉米湯圓餡心的制備 以芝麻餡為例，湯圓餡心的制備流程為：

??? 黑（白）芝麻→去雜→清洗→瀝干→炒熟→冷卻→部分磨粉→攪拌均勻→調(diào)餡→微凍→搓圓→稱質(zhì)量→速凍。①芝麻處理。將黑芝麻炒制九成熟，無焦糊味，然后將其中50%磨成芝麻醬。②板油處理。將豬板油去膜、去雜后，用絞肉機(jī)絞碎。③冷凍搓餡。將處理好的芝麻、豬板油、白砂糖和面粉按一定的比例混合，加入少量水?dāng)嚢杈鶆颍仍诶鋬鍪覂?nèi)微凍至能成型但不發(fā)硬，取出后按規(guī)格大小把餡心搓圓，再在-30℃的溫度條件下速凍30min備用。

??? （3）面皮的制備 面皮的品質(zhì)對速凍湯圓的外觀、口感等有非常重要的影響。稱取一定質(zhì)量的粉團(tuán)，置于干燥潔凈的面盆中，加入復(fù)配改良劑，揉搓混合均勻，使面團(tuán)可握成團(tuán)即可。

??? （4）湯圓的成型 將面團(tuán)分成一定質(zhì)量的粉團(tuán)，并將粉團(tuán)揉搓至細(xì)膩無硬斑。將粉團(tuán)的中央嵌一個(gè)小窩，放入餡心，收口搓圓揉光。成型的湯圓應(yīng)有自然色澤，呈球形，表皮不開裂、無滲液、不露餡，個(gè)體大小均勻且表面有光澤。

??? （5）速凍 將成型合格的產(chǎn)品放入周轉(zhuǎn)盤中進(jìn)行速凍。在-30℃以下溫度條件下速凍30min～50min,使湯圓的中心溫度達(dá)到-18℃以下。凍結(jié)好的湯圓，表面應(yīng)光滑圓潤、不開裂、無露餡且色澤正常。

??? （6）包裝與冷藏 在0℃～5℃的低溫條件下，將合格的速凍湯圓裝入聚乙烯塑料袋中，封口，注明生產(chǎn)日期和品種等，然后裝入紙箱。速凍湯圓的包裝操作要迅速，以防止產(chǎn)品融化解凍。包裝后放入-18℃±1℃的溫度下冷藏。

??? 5.改良劑的選擇

??? 濕磨糯玉米粉團(tuán)的成型性對湯圓品質(zhì)具有重要影響。直接對濕磨粉團(tuán)進(jìn)行揉搓而生產(chǎn)的湯圓，速凍后易開裂，煮時(shí)易渾湯，因此必須對其進(jìn)行改良。采用改良劑則可以有效地提高粉團(tuán)的黏結(jié)性，并可簡化工序。改良劑中瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）均具有協(xié)同增稠的作用，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，采用二者復(fù)配，比單獨(dú)使用效果要好。加入改良劑的面團(tuán)，其黏結(jié)性明顯增強(qiáng)，用其制成的湯圓，速凍后不開裂，煮時(shí)基本不出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象。改良劑的添加量以0.6%左右較為合適。

??? 6.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

??? （1）感官要求 ①形態(tài)，速凍湯圓個(gè)頭滾圓無塌陷，大小均勻，無開裂，粉質(zhì)細(xì)膩；熟品應(yīng)無塌陷，無破裂漏餡，表面較光滑，可有少量氣泡。②色澤，具有糯玉米粉制品應(yīng)有的自然色澤，色澤一致均勻，無異色雜斑，熟品應(yīng)具有自然光澤。③口味，具有一定的玉米清香味，有湯圓特有的黏滯感，富有彈性、咀嚼性好、無異味。④雜質(zhì)。不得檢出雜質(zhì)。

??? （2）理化指標(biāo) 水分不大于40g/100g,總糖不低于10g/100g,蛋白質(zhì)不低2.5g/100g,酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）不大于5mg/g,過氧化值（以脂肪計(jì)）不大于0.25g/100g,總砷（以As計(jì)）不大于0.5mg/kg,鉛（Pb）不大于0.5mg/kg,黃曲霉素B1不大于5υg/kg.

??? （3）衛(wèi)生指標(biāo) 菌落總數(shù)不大于300000cfu/g,霉菌計(jì)數(shù)不大于152 0173 3840cfu/g,致病菌不得檢出。

??? （4）凈含量 凈含量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》，其中餡料含量不低于30%.