減少殺菌溫度和時間???保存帶魚良好風味

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帶魚是一種重要的海洋魚類，在世界多個地區均有分布。帶魚的味道鮮美、營養豐富，且有補脾益氣、暖胃養肝、潤澤肌膚、補氣養血等滋補功效，是一種健康食品原料。

帶魚是我們餐桌上常見的一道美味佳肴，其烹制方法有煎、炸、清蒸、燉、燒湯、紅燒等多種，可根據個人的口味而調整烹制方法，以帶魚烹制的菜肴品種繁多。除烹煮之外，帶魚還可加工成定型包裝食品，既可延長帶魚的保質期，也可擴大帶魚的銷售范圍和時間。

在眾多的帶魚加工食品中，麻辣帶魚罐頭是其中的一種，因保質期長、咸鮮開胃、攜帶方便，深受多種人群的青睞。但這種罐頭食品也存在一個缺陷，那就是在生產過程中采用高溫高壓殺菌工藝，破壞了帶魚中的一部分成分、影響了帶魚的風味和營養價值。

專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，在麻辣帶魚罐頭生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效殺滅生產過程中的微生物、延長帶魚罐頭的保質期，并能降低殺菌溫度和殺菌壓力、減少殺菌時間，從而很好地保留帶魚良好的風味和營養成分、為市場提供高品質的海魚制品。

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帶魚在全球分布廣泛，主要分布在西太平洋和印度洋，我國沿海各省均可見到。我國沿海的帶魚可以分為南、北兩大類，北方帶魚個體比南方帶魚大，在黃海南部越冬，春天游向渤海，形成春季魚汛，秋天結群返回越冬地，形成秋季魚汛。南方帶魚每年沿東海西部邊緣，隨季節不同作南北向移動，春季向北作生殖洄游，冬季向南作越冬洄游，東海帶魚有春汛和冬汛之分。

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帶魚具有良好的營養和保健功能。帶魚富含脂肪、蛋白質、維生素A、不飽和脂肪酸、磷、鈣、鐵、碘等多種營養成分。帶魚性溫，味甘，具有暖胃、澤膚、補氣、養血、健美以及強心補腎、舒筋活血、消炎化痰、清腦止瀉、消除疲勞、提精養神等功效。

帶魚富含人體必需的多種礦物元素及維生素，是老人、兒童、孕產婦的理想的滋補食品，尤其適宜氣短乏力、久病體虛、血虛頭暈、食少羸瘦、營養不良以及皮膚干燥者食用。此外，孕婦吃帶魚，有利于胎兒腦組織發育；少兒多吃帶魚，可提高智力；老人多吃帶魚，可延緩大腦萎縮、預防老年癡呆；女性多吃帶魚，可使肌膚光滑潤澤、頭發烏黑、面容靚麗。

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麻辣帶魚罐頭為一種休閑方便食品，適合居家、旅行時享用。生產該食品的主要配料：帶魚、色拉油、辣椒、水、食鹽、花椒、生姜、雞精。

加工麻辣帶魚罐頭的操作要點——

1選用新鮮帶魚或冷凍帶魚為加工原料，要求帶魚體形完整、色澤正常、無異味、無病變。

2.用雙核臭氧水清洗帶魚表面，之后，去除帶魚體表的魚鱗、帶魚的頭和尾。

3.剖開帶魚，去除內臟，用雙核臭氧水清洗帶魚腹內和表面。

4.將清洗干凈的上述帶魚切成大小適中的帶魚塊，瀝干表面水分。

5.將上述帶魚塊放入事先配制好的鹽水中，浸泡十分鐘，之后撈出，瀝干水分，備用。

6.將辣椒、花椒、生姜切細，放在熱油中翻炒出香氣后，加入適量的清水，蓋上鍋蓋，加熱燒開。之后，加入食鹽和雞精，攪拌均勻，停止加熱，可制得調味汁，備用。

7.將色拉油放入鍋中，加熱。將上述第5步的鹽漬帶魚塊放入熱油中，進行油炸。當炸到表面發硬時，將帶魚塊從油中撈出來，瀝干表面的油液。

8.將上述帶魚塊趁熱放入第6步的調味汁中，浸泡2分鐘，之后撈出，瀝干湯汁。

9.將上述帶魚塊裝入包裝瓶、包裝罐或包裝袋等包裝容器中，并排氣、密封。包裝容器應符合食品包裝安全標準、密封性好，且耐壓、耐高溫。

10.采用120攝氏度的高溫高壓方式，對密封后的帶魚罐頭進行殺菌，保溫殺菌時間應根據包裝容器的大小、材質、傳熱性能等進行靈活調整。

11.采用反壓方式，對殺菌后的麻辣帶魚罐頭進行冷卻，冷卻的壓力為0.15兆帕。罐頭冷卻到常溫。

12.用干凈的棉布擦干麻辣帶魚罐頭表面的水分，或用風力吹干罐頭表面的水分。

13.按照相關食品安全標準，對麻辣帶魚罐頭進行檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

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麻辣帶魚罐頭因含豐富的蛋白質、脂肪、氨基酸、礦物質等營養成分，是微生物良好的營養源，本身就是一種高危食品。如加工中的操作不當，則帶魚罐頭等水產加工食品*易感染微生物而腐敗變質。

上海康久消毒技術中心周立法先生認為，要預防微生物對帶魚罐頭的污染、延長麻辣帶魚罐頭的保質期，應從多方面采取有效的措施：1.選用衛生質量良好、新鮮、無異味的帶魚及輔料。2.采用科學的加工工藝，嚴格執行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時要燒熟煮透，防止外熟內生。4.對生產設備、工器具、工作衣帽和工作人員等，用雙核臭氧水嚴格消毒。5.在鮮帶魚的采購、運輸、加工、貯藏過程中，應配備充足的冷藏設施，以抑制微生物的繁殖速度、防止原料腐敗變質。6.對帶魚罐頭加工和包裝車間的環境應連續進行動態殺菌消毒，以提高加工車間的空氣的衛生質量，防止骯臟空氣對帶魚加工食品產生二次污染。

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上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，在麻辣帶魚罐頭加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高帶魚罐頭的安全質量，同時能降低殺菌溫度、減少殺菌時間，從而有效保存帶魚原有的風味和營養成分、提高帶魚罐頭的風味質量和營養價值。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全；同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

雙核臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；麻辣帶魚罐頭等食品生產車間的空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產設備、生產工具、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。

為提高帶魚罐頭等高危食品的安全質量和風味質量、保存食品中的營養成分，國內的消毒技術機構開發成功了“雙核臭氧殺菌設備”。雙核臭氧殺菌設備的特點包括：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。2.模擬食品車間的工作環境，采用雙CPU控制系統制造，可自我開關機、自我安全管理、遙控操作，使用安全性高，能避免人體傷害問題的發生。3.性價比高，價格適中。4.應用成本低，基本無維護費用。

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我國的海岸線漫長、海產品資源豐富。采用雙核臭氧殺菌技術、氣調保鮮技術及自動包裝設備，對帶魚、海蝦、牡蠣、金槍魚等海產品進行精深加工，具有多方面的意義：一是增加食品品種，豐富國民的菜籃子，促進水產品加工業的發展。二是提高海產品的質量，擴大海產品的銷售范圍。三是有利于提高海產品附加值、增加沿海漁民收入。四是有助于發展海洋經濟、實現海洋強國目標。