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工藝流程
??? 原料處理→鹽腌→清洗→調味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
??? 1．原料處理? 條裝用的鯪魚每條重0.11～0.19公斤，段裝用的鯪魚每條重0.19公斤以上。將活鮮鯪魚去頭、去內臟、去鱗、去鰭，用刀在魚體兩側肉層厚處劃2～3毫米深的線，按大小分成大、中、小三級。
??? 2．鹽腌? 鯪魚100公斤的用鹽量：4～10月份生產時為5.5公斤，11月～翌年3月份生產時為4.5公斤。將魚和鹽充分拌搓均勻后，裝于桶中，上面加壓重石。魚與石之比為1：1.2～1：1.7；壓石時間：4～10月份為5～6小時，11月～翌年3月份為10～12小時。
??? 3．清洗? 鹽腌完畢，移去重石，迅速將魚取出，避免魚在鹽水中浸泡，用清水逐條洗凈，刮凈腹腔黑膜，瀝干。
??? 4．調味汁的配制
??? (1)香料水的配制：將配料放人夾層鍋內，微沸熬煮4小時。去渣后得香料水65公斤備用。
??? (2)調味汁的配制：將配料混合均勻，待溶解后過濾，總量調節至12.52公斤備用。
??? 5．油炸和浸調味汁? 將鯪魚投入152 0173 3840～175℃的油中炸至魚體呈淺茶褐色，以炸透而不過干為準，撈出瀝油后，將鯪魚放人65～75℃調味汁中浸泡40秒，撈出瀝干。
??? 6．裝罐? 采用抗硫涂料罐501號或603號或500毫升罐頭瓶。將容器清洗消毒后，按要求進行裝罐。將豆豉去雜質后水洗一次，瀝水后裝入罐底，然后裝入炸鯪魚。魚體大小要大致均勻，排列整齊，*后加入精制植物油，凈含量為227克的加油5克，凈含量為300克的加油7.5克。
??? 7．排氣及密封? 熱排氣罐頭中心溫度達80℃以上，趁熱密封。采用真空封罐時，真空度為0.047～0.05兆帕。
??? 8．殺菌和冷卻? 殺菌公式(熱排氣)：10～60～15／115℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質量要求
??? 魚呈茶褐色至棕紅色，油為深褐色。具有豆豉鯪魚原有的滋味及氣味，無異味。組織緊密，油炸適度。條裝的排列整齊，允許每罐不足2條或4條以上，允許添稱加1小塊；段裝的魚塊較整齊，塊形部位經搭配一般碎塊不超過魚塊重量的35％。凈重501和603罐型的227±3克，500毫升玻璃罐的300±5克，固形物≥90％(其中魚占60％，豆豉占40％)，氯化鈉2.5％～4.5％。

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