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??? 美味肉條是一種新型休閑小食品，主要在休閑娛樂場所消費(fèi)。相對于干果及膨化類食品，具有方便、營養(yǎng)、美味的特點(diǎn)。

??? 一、設(shè)備

??? 絞肉機(jī)(一臺)、拌料機(jī)(一臺)、液壓灌腸機(jī)(一臺)、連續(xù)性油炸鍋(兩組)、預(yù)冷隧道、速凍速凍隧道各一組、腌制盤若干

??? 二、原輔助材料

??? 牛肉(三扒肉經(jīng)預(yù)冷排酸后使用)、食鹽、白砂糖、味精、亞硝、分離蛋白、五香粉、辣椒粉、黑胡椒粉、黑芝麻、玉米淀粉、姜粉、蔥粉、孜然粉、鮮蒜、紅曲米、小蘇打、天博牛肉香精E2060。

??? 三、配方（單位：kg）

??? 牛肉80、食鹽0.9、白砂糖0.7、味精0.5、亞硝0.003、分離蛋白4、五香粉0.2、辣椒粉0.3、黑胡椒粉0.2、黑芝麻1、玉米淀粉7、姜粉0.2、蔥粉0.16、孜然粉0.36、鮮蒜0.5、紅曲米0.02、天博E2060牛肉香精0.25、小蘇打0.1、蛋清5、冰水5。

??? 四、工藝流程

??? 絞肉→腌制→拌料→初炸→復(fù)炸→預(yù)冷→速凍→包裝→裝箱→市售

??? 1.絞肉。將牛肉充分解凍后過2mm孔板絞碎，加食鹽、白砂糖、亞硝及冰水腌制24小時，以使牛肉有良好的口感及風(fēng)味。

??? 2.拌料。將除香精之外的所有輔料加入攪拌3分鐘，有一定粘性，*后加入天博牛肉香精 E2060，拌勻后即可出料灌腸。

??? 3.灌腸、油炸。用小口徑腸管(直徑20mm)進(jìn)行充填，灌出的腸體被輸送帶送入油鍋進(jìn)行初炸，同時根據(jù)要求進(jìn)行分段，待定型后，再進(jìn)行復(fù)炸，二次復(fù)炸時間*短，為5—10秒。

??? 4.預(yù)冷、速凍。二次復(fù)炸后的肉條進(jìn)入預(yù)冷隧道及速凍隧道分別進(jìn)行預(yù)冷及速凍，冷卻至中心溫度達(dá)14℃時開始速凍，然后裝袋封口，裝箱入-18℃貯藏間貯存。

??? 五、成品感觀檢驗(yàn)

??? 成品呈條狀，為棗紅色，口感鮮香，有一定咬勁，具有牛肉條特有的風(fēng)味。

??? 六、討論

??? 本品為高蛋白食品，鹽、糖比例恰當(dāng)，并加入一定植物蛋白及黑芝麻，具有較高的營養(yǎng)和新品開發(fā)價值；天博牛肉香精E2060為魯西黃牛肉經(jīng)美拉德反應(yīng)而成，能去除異味，增加牛肉條特征性香味。

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