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??? 配料：?? 10斤水、食鹽250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香葉5g
紅蘿卜500g、蓮花白菜（卷心白菜）250g

??? 工具：? 泡菜瓦壇一個（必須帶有帽沿的那種，帽沿里裝水用以隔絕空氣）

??? 筷子一雙（此筷不能沾生水，用以攪拌和夾菜）???
?
??? 制作方法：

??? **步，清洗瓦壇
??? ①先將新瓦壇子洗干凈，再裝滿水浸泡兩天；每天更換一次水，讓瓦壇里的一氧化碳等毒素（因其在燒制過程中所產生的）充分容解。
??? ②然后將燒好的滾開水（大半壇為宜）倒進瓦壇中，密閉蓋子；待開水涼后再將水倒掉，以達到瓦壇充分殺菌、清潔的效果。

??? 第二步，起腌制水
??? ①將10斤水燒滾開2分鐘，然后倒入瓦壇中，待其充分冷卻后再放進已準備好的所有配料，然后將其充分攪勻。
??? ②蓋好蓋子，并在帽沿里裝上水，隔絕空氣。
??? ③第五天后，一壇上好的腌制發酵水就出來了。

??? 第三步，下蔬菜
??? ①把待腌的蔬菜洗凈后，將其攤開晾干表面水份。
??? ②下菜時（手和筷子都不能沾生水和油），將蔬菜放進后不能露出水面為原則。
??? ③蓋好蓋子，并在帽沿里裝上水，隔絕空氣；并經常查看帽沿里是否需要補水？

??? 第四步，食用一周之后，即可食用。??

??? 注意事項：

??? 一、瓦壇帽沿里必須隨時保持有水，以隔絕空氣與鹽水氧化變質，并能防止細菌進入；

??? 二、揭蓋子時需先揭起一邊后再完全揭開，以防帽沿里的生水濺入壇里；

??? 三、下菜時，菜必須晾干表面水份，手和筷子都不能沾生水和油；

??? 四、所腌制的蔬菜，在壇中存放時間均不能超過3個月，否則就會損壞鹽水；

??? 五、可腌的蔬菜有：? 紅蘿卜、白蘿卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、紅辣椒、生榨菜頭等硬質蔬菜，不可腌的蔬菜有：黃瓜等軟質蔬菜，（易損壞鹽水）豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些，7天成熟后要一個月內盡快吃掉，否則易損壞鹽水；?要想泡菜顏色好看：可先腌制紅蘿卜（7天成熟），然后再腌其它蔬菜；

??? 六、根據個人的口味，要注意經常適量添加食鹽、冰糖和白酒，大蒜半年一換，其它調味料可一年一換；夏天時，壇里的鹽度*好要濃一些，以防起白，若鹽水起白（說明鹽水里細菌超標），可加入白酒滅掉（白酒能殺菌）。

??? 七、瓦壇里放固定筷子一雙，以便起菜和下菜用，并能防止生水和油。

本資料來源于食品論壇網友clx5152 0173 3840提供 http://bbs.foodmate.net/thread-238488-1-1.html?

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