????魚翅也叫翅子，我國(guó)歷來(lái)視為高貴食品，屬“海味八珍”之一。凡豐盛筵席，非魚翅不足以表示鄭重。它營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)《藥性考》等書記載，可以補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺、開胃進(jìn)食。每100克魚翅中含蛋白質(zhì)83.5克、脂肪0.3克、熱量337千卡，是名貴的滋補(bǔ)珍品。
　　制作方法??
　　1.割翅、浸泡：魚翅加工方法是將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭和尾割下，放入淡水中浸泡1天，將鰭基部的血污浸出后，洗凈曬干，備作原料。
　　2.燙軟、煺沙：將水澆至60℃左右，魚鰭下鍋，燙至柔軟，取出泡在冷水中，用刀仔細(xì)地刮去魚鰭表面的質(zhì)鱗，稱為“煺沙”。
　　3.開翅：經(jīng)漂洗后，持刀從鰭頭開始將魚鰭兩面切開(注意不要切斷)，開出中間的軟骨，稱為“開翅”。
　　4.干、熏硫：再漂洗，然后煮成半干，置魚翅于木箱中，用硫磺煙熏一夜。煙熏目的有二：一可殺菌，二以漂白。
　　5.曬干：*后曬干就象一只只白色的蝴蝶。
　　“翅絨”制作方法：
　　另一種**魚翅叫“翅絨”，“開翅”后進(jìn)行“抽絲”，即用尖刀，一刀一刀地剔除翅間的組織膜，直至除盡為止，還要保持條縷整瓣，所以十分費(fèi)時(shí)。還有一種“翅餅”是以小什翅或零星鮮鰭為原料，經(jīng)定型處理制成的。
　　產(chǎn)品種類??
　　魚翅的品種很多，一般常見的有王吉翅、犁頭鯊翅、沙婆翅、上色翅、小什翅等。從魚鰭的部位看，魚鰭以背鰭(脊鰭)質(zhì)量*好，這類翅中有一層肥膘一樣的肉，翅筋層層排列在肉內(nèi)、膠質(zhì)豐富；胸鰭(翼鰭)僅次于背鰭，皮薄、翅筋短細(xì)，質(zhì)地鮮嫩；尾鰭(尾翅)質(zhì)量不及前三種。毛翅以體形碩大，翅*厚實(shí)，充分干燥，表面潔凈而略帶光潤(rùn)，邊緣無(wú)蜷曲，翅據(jù)潔凈，無(wú)蛀口及怪異氣味為上品。腿沙去骨成凈翅，要翅筋粗長(zhǎng)，色光明亮，烹成菜肴，口味柔糯爽滑而不膩。
　　產(chǎn)品貯藏??
　　魚翅受潮，易生蟲受蛀蝕，故產(chǎn)品必須充分干燥。上等魚翅要用無(wú)氣味的木箱包裝，內(nèi)襯防潮紙，裝平、壓緊、密封、釘牢。貯存于陰涼干燥的倉(cāng)庫(kù)，定期檢查。發(fā)現(xiàn)受潮，即須曝曬。如有蟲蛀，要在曝曬中敲拍翅身，把蛀蟲從蛀洞中倒出來(lái)，以免再蛀。霉季和夏天，宜入冷庫(kù)為妥。?