??? 摘要　以草莓及鮮奶作為主要原料，用保加利亞桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)接種、發酵制成草莓酸奶。該飲品風味獨特，具有較高的營養及保健價值。

??? 關鍵詞　鮮奶制品；研制；草莓酸奶

??? 0　前　言

??? 近年來，隨著人們生活水平的不斷提高 ，市場上鮮奶制品的需求量呈直線上升。但市場上花色奶制品種類太少，已遠遠滿足不了消費者的需求。為此，以鮮奶、鮮草莓作為主要原料，利用保加利亞桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)進行發酵而制得風味獨特、營養及保健價值較高的草莓酸奶，深受消費者的歡迎。

??? 1　材料與方法

??? 1.1　材料

??? 1)鮮牛奶　淮北市奶牛場產；2)鮮草莓　淮北市北山村產；3)蜂蜜　淮北市產；4)嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌　北京乳品公司提供。

??? 1.2　設備

??? 榨汁機、高壓均質機、瞬時滅菌機、灌裝機。

??? 1.3　工藝流程

??? 1.4　工藝條件選擇

??? 為確定生產工藝條件，按照設定的工藝路線分別對影響草莓酸奶生產的相關因素進行了選擇。以草莓酸奶中草莓與鮮奶的比、乳酸菌接種量為可變因素，以產品外觀、口感和產酸量為衡量產品質量的標準，通過大量試驗選擇出適宜的發酵條件。發酵劑由嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)與保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)以質量比為1∶1的配比制備。

??? 表1　不同條件對草莓酸奶品質的影響
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??? 接種量 3∶1 1∶5 1∶10?
??? 外觀 口感 產酸量 外觀 口感 產酸量 外觀 口感 產酸量?
??? 1% ＝ ＝ 28 ＝ ＝ 31 ＝ ＋ 32?
??? 3%? ＋ 56?? 60 ＋ ＋ 61?
??? 5% ＋ ＋ 62 ＋ ＝ 67 ＋ ＝ 74

??? 注：1 優、＋良、＝差　2產酸量單位為mol/L.

??? 1.5　操作要點

??? 1)要求草莓果表面呈紅色或淺紅色面積占整果的70%以上，果實新鮮，成熟度達90%.剔除腐爛果、殘次果和病蟲害果。

??? 2)經挑選后的草莓放入沸水中熱燙2～3min，驟冷后榨汁，以使果汁保持其原有風味。

??? 3)草莓汁與鮮奶按質量比為1∶5的比例混合，經80～100目篩過濾。預熱至80℃均質細化，均質壓力以20～25MPa為宜。

??? 4)將混合液中的pH值調整至6.0～6.5，再經125℃、2～3s高溫瞬時滅菌，而后迅速降溫至40～42℃.將保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌以質量比為1∶1的比例混合后接入，并于42℃下恒溫發酵4～5h，接種量以3%為宜。

??? 5)后熟溫度控制在4℃，后熟時間不得少于10h.

??? 2　質量標準

??? 2.1　感官指標

??? 1)色澤：呈淺粉紅色。

??? 2)組織形態：呈均勻的膠乳狀，質地細膩。

??? 3)滋味與氣味：口感柔和、酸甜適中，具有濃郁的草莓香味。

??? 2.2　衛生指標

??? 1)大腸菌群＜900個/L；

??? 2)致病菌　不得檢出。

??? 2.3　理化指標

??? 1)凈含量：(205±9)mL.
??? 2)總固形物≥11.5%.
??? 3)酸度：70.0～110.0°T.

??? 3　結果分析

??? 1)經試驗測評可看出：乳酸菌的接種量為3%、草莓與酸奶的質量比以1∶5為宜 。此時產品外觀色澤樸實、質地細膩，果、奶香味協調，酸甜適口。

??? 2)如草莓與鮮奶的質量比過小，則產品外觀較差，果香不足，特色欠佳。當草莓與鮮奶的質量比較大時，外觀色澤過重，果味把奶香掩蓋，風味不協調。

??? 3)在接種量為1%時口感和外觀均較差，這是由于發酵劑不足，乳酸生成率較低，pH值較大，無法使乳中的酪蛋白凝固，直接影響了產品口感及外觀。當接種量為5%時外觀尚可，但口感欠佳，這主要是由于較大的接種量使乳酸發酵過度，產酸量過高，酪蛋白凝固過快，乍看外觀乳凝性較好，但質地粗糙、口感偏酸，影響了產品質量。

??? 4　結　論

??? 草莓酸奶發酵劑的接種量以3%為*好，草莓與鮮奶的質量比則以1∶5*為合適，草莓酸奶的配方如下：

??? 酸　奶　80%；　　　白砂糖　2%；
??? 草莓汁　15%；　　　發酵劑　3%.

??? 本項研究開發的草莓酸奶，色澤悅目、質地細膩、口感柔和、酸甜適中，具有濃郁的草莓香味。該產品既保持了牛奶及草莓的營養價值，又增添了對人體具有保健功能的有益菌，具有相當廣闊的市場前景。

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