作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
??? 冬季正是豬腸衣收集加工季節,加工戶應選擇色澤新鮮、氣味正常、兩端完整、未有破傷、每根長度在14米以上且不沾泥沙的豬原腸進行加工,這樣的豬腸衣能灌制出精美的香腸。現介紹兩種腸衣的制作方法:
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一、干腸衣制作方法
浸漂: 將洗滌干凈的小腸浸入清水中數小時,冬季1-2小時。
剝脂: 將浸泡好的鮮腸放在木板上,剝去腸管外面的油脂、漿膜、用力膜。然后按鮮腸每10根為1套,放入缸里,每7-8套倒入5%氫氯化鈉溶液2500毫升,迅速攪拌小腸,洗去腸上的油脂。
漂洗: 去脂小腸放入清水缸中,反復換水,洗去血水、油脂及氫氯化鈉的氣味。
腌漬: 每100碼(約91.5米)用鹽0.75-1公斤,鹽腌漬12-24小時,取出用水漂洗,盡量去凈鹽分。
吹氣:洗凈的腸衣,用氣泵吹氣使腸管膨脹,然后置于清水中,檢查有無破洞。吹脹的腸衣,掛在通風處晾干。
壓平: 將干燥的腸衣一頭用針刺孔,排出氣,再均勻噴上水,將腸衣壓扁,包扎成把,即可裝箱。
二、鹽漬腸衣制作方法
浸漂:將豬小腸除去糞便后,浸入水中,向腸內灌入20℃左右的清水,在凈水中浸泡24小時。
刮腸: 浸漂后撈起,用竹板刮去腸內外的多余的組織,并刮去腸粘膜面從而得到透明的膜,注意避免被刮破。
灌水: 將水龍頭插入腸的一端沖洗,如發現破孔或潰瘍須割除,再洗凈。
量碼:沖洗后的腸衣每100碼(約91.5米)合為一把,誤差不能超過1米,每把不超過16節,每節不短于2米。
腌制纏把: 成把的腸衣,先將所有節頭批開,均勻灑上適量的鹽,然后置于篩內,把篩疊置于架上,將水瀝出。篩面及篩邊用白布圍蓋起來。纏把時,每把力求色澤一致,次色腸應剔除,有結扣需解開,漬12-13小時,當腸衣里面呈半干濕狀態時,便可纏把,即成"光腸"半成品。
漂浸洗滌:將光腸浸于清水中反復換水洗滌,務求腸衣內外的不潔物都除去。漂浸水溫不得過高。
分把腌腸:向光腸內灌水,檢查有無漏洞,然后按腸衣口徑大小、長短尺寸的不同規格分別扎成小把,然后再用精鹽腌上,待水分瀝干后再纏成把,即為成品"凈腸"。
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