??? 甘薯綜合加工技術

??? 甘薯又名紅薯、白薯、番薯、山芋和紅苕等，屬旋花科蔓生草本植物，在日本、美國等發達國家被視為"健康食品"和"太空食品".我國除東北、新疆、甘肅、青海種植較少外，其余各地均產，而且資源*為豐富，總產量占世界80%以上，近年達 1000億公斤。目前，我國甘薯生產發展緩慢，主要原因是加工：未跟上和鮮甘薯貯藏霉爛損失高達10%-20%.從而嚴重挫傷了農民種植積*性。因此，甘薯系列產品的開發很有必要，也是非常迫切。本文擬就其加工技術作一介紹。

??? 一、甘薯淀粉加工

??? 1.破碎

??? 將鮮薯（剛收獲）用清水洗干凈，然后瀝去余水，用破碎機打成直徑為2厘米的碎塊。

??? 2.過濾

??? 將鮮薯塊送入石磨或金鋼砂磨加水磨成薯糊，然后用60目以上的篩子進行篩分，在篩分過程中，用水或酸漿水進行淋洗。

??? 3.兌漿、撇缸

??? 先調整淀粉乳濃度，使pH值達到3.6-4.0,然后加入酸漿，量約為淀粉乳的1/50左右，使淀粉乳的pH值達5.6,靜置20-30分鐘，使淀粉沉淀，然后除去上層清泔水。

??? 4.坐缸、撇缸

??? 在撇缸后的底層淀粉中加水混合，調成淀粉乳，使淀粉再沉淀，在沉淀過程中，起酸漿發酵作用，故稱坐缸。坐缸溫度要求 20℃左右，時間為24小時，天熱時相應縮短時間。在發酵過程中，適當地攪拌，促使發酵完成。當發酵完畢后，將上層酸漿撇出作為下次兌漿用，再將撇漿后的淀粉用120目細篩進行過濾。

??? 5.漂洗

??? 將篩下物淀粉加水漂洗，放置約24小時，防止出現發酵現象。

??? 6.起粉

??? 淀粉沉淀后，撇去上層水漿，用水洗去表面油粉，底層淀粉用鏟子取出，并剔除底部沉淀的泥沙。

??? 7.干燥、包裝

??? 鏟出的淀粉放入吊包中瀝水，瀝水后進行曬干或烘干。干燥后用尼龍/聚丙烯或聚醋/聚乙烯復合膜包裝，封口一定要嚴緊。

??? 二、低糖甘薯脯加工

??? 1.選料

??? 選擇紅心、黃心和桔紅色、含糖分高、淀粉和纖維少的品種。要求無黑斑、無霉變、無污染、無機械損傷的薯塊。

??? 2.去皮

??? 將薯塊洗干燥后用去皮機或不銹刀手工去掉表皮，挖芽眼、浸泡在水中。

??? 3.切塊

??? 根據薯形和產品要求，切成條狀、塊狀、圓形、方形、三角形和五梅花形等。

??? 4.護色、硬化

??? 先將薯塊放入0.3%的硫酸鈉溶液中漂洗10分鐘，沖洗干凈，再放于1.5%的明礬溶液煮沸2-4分鐘。由于明礬中鋁離子與果肉中的果膠形成不溶性鹽，形成骨架，使組織堅硬耐煮。

??? 5.糖煮

??? 將配好的30%濃度糖液和硬化后的薯塊一起下鍋，糖液用量為薯塊總重的60%,煮沸加入1%羥甲基纖維素，0.03%苯甲酸鈉，1%甘油，攪拌均勻。然后采用檸檬酸調整糖液pH值為3.5,小火煮制40分鐘，再添加糖液至濃度為40%,旺火煮制30分鐘，至脯體透明。

??? 6.糖漬 24小時。

??? 7.烘干

??? 在55℃條件下烘烤 6-8小時。使干薯脯水分含量達 15%-20%.

??? 8.整形包裝

??? 按薯脯的色澤、大小和形狀分別裝袋。包裝袋果用PET/PE、NY/CPP復合膜。

??? 三、香酥薯干加工

??? 1.甘薯干的制備

??? 甘薯通過洗滌、去皮和切條后用蒸鍋隔水蒸煮，蒸2小時左右，使甘薯熟而不爛，然后用曬干或烘干等方法使薯干干硬至扒動時發出的響聲清脆為止。

??? 2.浸泡

??? 將60度的食用白酒的1倍稀釋液浸泡甘薯干45- 60分鐘，使整個甘薯干泡軟，中心不是干燥時撈出甘薯干，瀝干水分。

??? 3.油炸

??? 將植物油煉去生油味，將以上處理后的甘薯干投入油中，炸至甘薯干浮出油面，瀝干附著的植物油。

??? 4.包裝

??? 冷卻后，立即稱重裝袋，抽空封口，即為成品。

??? 甘薯除加工以上產品外，還能加工粉絲、粉皮、薯糕、薯醬、甘薯軟糖和甘薯冰淇淋等系列食品，使甘薯充分發揮特產作用。因此，大力開發甘薯，對推動甘薯生產發展，加快我國農村富裕，具有*其重要的意義。