????淡水漁業是養殖業的支柱產業，淡水魚是優質的蛋白質資源。隨著淡水漁業的迅速發展和養殖技術的不斷進步，魚產量大幅度提高，特別是四大家魚。但魚產品基本以鮮活、冷凍方式進入市場，僅有少量用以加工魚糜，總體加工利用水平較低。又因其固有的土腥味，捕撈期的相對集中性，導致了淡水魚的價格不斷下跌。為此，如何使魚產品均衡上市，解決魚貨淡旺季供應不均的矛盾和增加魚產品的附加值，多渠道、多品種地開發資源，具有較高的經濟和社會效益，是人們所熱衷的問題。風味淡水魚干片是用生鮮淡水魚為原料(主要以四大家魚為主)，經處理、調味、烘烤、輾壓、拉松而制成的淡水魚的加工產品。它具有制作工藝簡單、營養豐富、風味獨特、攜帶和食用方便等特點。深受廣大消費者喜愛，具有良好的市場前景和推廣價值。

　　1??材料與方法

　　1．1??實驗材料

　　鰱魚、鳙魚??購于連云港連云區海棠路農貿市場各種輔料??購于連云港連云區海棠路調味行

　　1．2??主要設備

　　電熱鼓風干燥箱??連云港醫療器械設備廠；
　　雙層門臥式冷凍柜??青島海爾冷柜總公司；
　　JDFl—08遠紅外電烤箱??上海市新華金屬制品廠，DZ—400／2C真空包裝機??上海青浦食品包裝機械廠。

　　2??加工工藝

　　2．1??工藝流程

　　原料魚一三去(去鱗、去內臟、去頭)一開片一檢片一漂洗一瀝水一調味一攤片一烘干一揭片(生干片)一入庫一烘烤一軋片一檢驗一稱量一包裝(成品)

　　2．2??調味液的配制

　　將所有的香辛料加水熬煮并過濾，在濾液中加白糖、醬油等調料，邊煮邊攪拌，待煮沸溶解后，再加入精鹽、味精，冷卻至40℃以下加入黃酒以備用。

　　3??操作要點

　　3．1??原料處理

　　選擇鮮活的或鮮度較高的鰱魚和鳙魚，剔除腐敗變質魚。將原料魚去頭順便剁去魚尾，剖腹除去內臟并刮去黑膜、淤血。

　　3．2??開片

　　用扁薄狹長尖刀的鋒利刀口，由頭肩部下刀，連皮開下薄片。沿著脊排骨刺層層開片，肉片厚約2毫米，剔除腹部多脂肉。

　　3．3??檢片

　　將開片時帶有的大骨刺、紅肉、雜質等檢出，保持魚片潔凈。

　　3．4??漂洗

　　淡水魚片含血液多，必需漂洗。漂洗的效果直接影響到魚片的質量。常用的方法是用自來水沖洗，生產中可以采用水流式、鼓泡式洗魚機來對魚片加以清洗。漂洗后的魚片潔白透明，肉質較好。撈出并瀝干水分。

　　3．5??調味

　　將瀝干水分的魚片放入到調味液中腌漬。加入調味液腌漬滲透時間為90—100分鐘，并常翻拌，調味溫度為20℃。溫度太低，不能入味，太高，風味物質易揮發掉，且蛋白質易變性。時間過長則不夠經濟，過短又入味不夠。而20℃的調味溫度，90—100分鐘的調味時間，則能夠很好的解決這個問題，使得生產上既經濟又不影響風味。

　　3．6??攤片

　　將調味后的魚片，攤在竹簾或尼龍網上。擺放時，片與片之間要疏密有間，片張要整齊抹平，小片及碎片要拼好并抹平。

　　3．7??烘干

　　采用鼓風干燥箱對魚片進行干燥，烘干時魚片溫度以不高于60℃為宜。烘至半干時，將其移至烘箱外停放，使魚片內部水分自然向外擴散后；再移入烘箱內進行干燥。而在生產中，可以使用隧道式熱風干燥通道進行魚片的干燥。

　　3．8??揭片????

　　將烘干的魚片從網片上揭下，即得生魚片。

　　3．9??烘烤

　　將生魚片的魚皮部朝下，攤放在遠紅外烤箱內，經4—5分鐘烘烤，溫度152 0173 3840℃左右為宜。烘烤前，可將生魚片放入冷柜中微凍，用以防止魚片烤焦。大規模生產中，可以采用連續式遠紅外烘烤機進行生產。

　　3．10??軋片

　　烘烤后的魚片經輾壓拉松即得烤魚片。生產上輾壓時，魚片由輸送帶送入**被動滾筒與主動滾筒之間受到輾軋并縱向撕松，然后進入第二被動滾筒和主動滾筒間再次輾壓并橫向扯松。

　　3．11??檢驗

　　拉松后的調味魚干片，用人工揭去魚皮。檢出并挑除剩余骨刺(細骨已碎可不除)。

　　3．12??裝袋

　　按一定的質量標準進行稱量裝袋，包裝袋選用食品級的聚乙烯袋，并采用真空包裝機進行封口，以延長保質期。

　　4??結果與討論

　　4．1??風味淡水魚片干系列產品輔料的調配比(見表1)，經多次試驗研究，按表中配成各種味型的風味淡水魚干片是可行的。

　　4．2??風味淡水魚片干的質量要求

　　感官指標??風味淡水魚片干的色澤正常，魚片形態要平整，片形基本完好；組織要求：肉質疏松，有嚼勁，無僵片；滋味及氣味：具有烤魚片的特有滋味及氣味，并有其應有的風味；無其它雜質。

　　理化指標??水分含量：要求在17％～22％之間；重金屬含量：鉛≤l.0毫克／千克，汞≤0．5毫克／千克，錫≤200毫克／千克，銅≤50毫克／千克。

　　微生物指標??致病菌不得檢出。(作者：穆春林)?