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鯊魚的加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 鯊魚,亦稱“鮫”,屬脊椎動物亞門,軟骨魚綱。有六鰓鯊科、虎鯊科、鼠鯊科、鯨鯊科、皺唇鯊科、真鯊科、雙髻鯊科、角鯊科之分。體型紡錘形,表皮具盾鱗,類似沙紙,所以又稱沙魚。鰓裂每側5-7個,以5個為多數。六鰓鯊科的哈那鯊每側7個。背鰭1-2個,以兩個的為多數,哈那鯊一個背鰭(位于體后方),尾鰭一般比較發達,多數呈歪形,個別品種的臀鰭消失。有卵生的,也有卵胎生的。以魚類、頭足類或甲殼類為食,性皆兇猛。海中生活,少數品種亦進入淡水。我國經濟較高的鯊魚有70余種,常見的有真鯊,姥鯊,星鯊,角鯊,哈那鯊,虎鯊,雙髻鯊等。鯊魚肉可食用,皮可加工食用,也可制革或加工魚膠,魚鰭可制魚翅,唇部可制魚唇;部分軟骨可加工成明骨;魚肝含有較多的維生素A和維生素D,是生產藥用魚肝油丸或乳白魚肝油的好原料,其它內臟和骨胳可制作魚粉,供作飼料和肥料用。
??? (一)鯊魚干
??? 鯊魚肉中含有尿素,鮮食時要經過一定的預熱處理,使氨揮發。傳統的加工方法是將鯊魚肉加工成鹽干品,腌制后,不僅可以去掉尿素,而且食用味道也很鮮美。對肉質疏松、纖維粗、水分多的姥鯊,及某些含純肉較多的鯊魚,一般不宜加工干品,過去一般都就鮮處理,現在大都加工成冷凍品。現將鯊魚鹽干品的加工方法介紹如下:
??? 1.大鯊魚的加工
??? 每尾重15公斤以上的鯊魚,可加工成鹽干肉片,其工序如下:
??? (1)割鰭:用海水將魚體附著的泥沙等污物沖刷干凈。魚體側放,先割去胸、腹鰭。再割去背鰭;*后割去胸、腹鰭。割鰭時要貼鰭根切割,刀路要同鰭的基部平行。切尾鰭時,不得把整個魚尾完全切下,而應緊貼尾椎骨下面一邊斜刀切下。把每個鰭基部附著的肉用刀剔除,用海水浸洗,去掉血污,然后擺曬。夏季氣溫較高,為防腐變質,在擺曬前,應將鰭的基部在鹽水中(用飽和鹽水或接近飽和的鹽水)蘸一下,浸水的深度在1厘米左右。當其充分干燥后即為原翅(亦稱青翅)成品。
??? (2)剖割去臟:用割魚刀自肛門插入腹腔,沿腹部中線向頭部切割至喉部,回刀自肛門剖至尾根。腹開后,依次取出肝和其它內臟,分別存放處理,再用清水將腔內血污沖洗干凈。
??? (3)剝皮:用割魚刀剝皮,一手拉住魚皮,一手持刀剝離皮層,從腹部剝向背部,并將頭皮剝開,整張魚皮剝下后,再把魚頭切下。剝皮時,應注意刀口平穩,不要把皮剝破,也不要讓魚肉附在皮上,造成不易干燥而長蛆,降低魚皮的質量。剝下的魚皮用清水浸泡20小時左右后再沖洗干凈,經過充分干燥后即成為魚皮,可用做食用,也可制革或加工魚膠。
??? (4)切段:從脊椎骨接合處下刀,把魚體橫切成數段,每段長度以30厘米左右為宜,切段后,用海水洗滌血污,再行切條。
??? (5)切條:將魚段用刀縱切成肉條,并除去脊椎骨(哈那鯊的脊骨可做明骨,其它種類的脊骨可做魚粉)。肉條的規格為:長度維持原狀,30厘米左右,寬約6厘米左右,厚3厘米左右。切條后如有血污,仍需用海水沖洗,然后進行腌漬。
??? (6)腌漬:鯊魚肉切條后,即行腌漬,用鹽量為15%左右,陰雨天可適當增加。腌漬方法是,先把肉條放在稱過重量的鹽堆上,并用手敷鹽,使鹽粒均勻粘敷肉條上。先在缸(桶)底撒一層薄鹽,然后將魚條整齊排列于缸或木桶內。每排一層肉條即撒少許隔鹽,*后用鹽封頂,經10小時左右,加壓石塊,使鹵水浸沒肉條即可,經過1-2天的腌漬,即可撈出洗刷。
??? (7)洗刷:用清水浸泡肉條,并逐條用手或軟布細心摩擦肉面,去掉附著的鹽垢和污物。在浸泡和洗刷過程中可脫去過多的鹽分。脫鹽要適當,因為脫鹽過度魚肉太淡,在氣溫較高的陰雨天中進行干燥*易變質;脫鹽時間不足,成品的表面上易泛鹽霜,降低質量,當用手推摸肉條表面,如感到滑手時,即表示脫鹽適當。
??? (8)切片:肉條經洗刷后切片。因為鮮魚肉水分多,比較松軟,難以切成薄片,但經過腌漬后,魚肉變得堅實,便于切片,切開的肉面也光滑美觀。切片時,將肉條放在案板上,縱切成1厘米左右厚的肉片,原來肉條的厚度就變成了肉片的寬度,切時刀路要平穩,肉片厚薄要均勻。
??? (9)出曬:切片后,要逐片擺在竹簾或席子上,并用手指輕擦肉面,使其干燥后有光澤。當曬至肉面上結成一層薄薄的硬皮時,再進行翻轉,**天翻曬兩三次,翻曬時要注意整形,經兩天翻曬基本上能達到六、七成干,垛起來平壓,兩天后再出曬至全干為止。
??? (10)成品質量要求:肉片板直,肉質堅實,色澤淡黃,無鹽霜或油燒現象。
??? (11)包裝:用塑料袋定量包裝密封,然后裝紙箱,為防止塑料袋破碎,袋與袋之間可用軟紙墊隔。
??? 2.小鯊魚的加工 15公斤以下的鯊魚(不包括2公斤以下的幼鯊魚),其傳統的加工方法是剖割成全開片腌制成干品,其加工方法如下:
??? (1)部割:魚體表的泥沙等雜質被沖刷干凈后,把魚側放在割魚板上,頭向人體,背脊左右,持刀沿脊骨左側切入背部,貫通腹腔,緊貼脊骨推向尾根部,回刀切開頭骨,但吻部不得切開,背鰭應留在脊骨左邊(即刀的上面),并同時將魚片展開,然后調轉魚尾向人體,在尾根處切斷脊骨,再將刀插入脊骨下緣自尾部推切至頭部,順便將脊骨向邊翻開,*后在左右鰓部各切一刀,將頭部完全展開,腹內壁的貼骨血用刀尖挑除。剖割時,刀口要正確、平滑,尾部要保持完整、割開后,要先摘魚肝,再將其它內臟取出分放,待進行副產品加工。
??? (2)腌漬:將割好的魚片用清水沖刷干凈,然后入池或缸內腌漬,層魚層鹽,*后一層加蓋封頂鹽,不需加壓石,總用鹽量為魚片重的12-15%。腌漬時間以3-4天為宜。夏季高溫陰雨天,用鹽量可適當增加。
??? (3)出曬:經過腌漬的魚片在出曬前,要洗刷干凈,含鹽量高的要適當浸泡脫鹵。曬時*好掛曬或架曬,先曬肉面,后曬皮面,當曬至六七成干時,收起垛壓,整形并擴散水分,兩天后重新出曬至全干為止。
??? (4)成品質量要求:肉質堅硬,肉面光滑,色澤淡黃,剖割正確,刀口平直,魚片板平,無殘缺。
??? (5)包裝:用方筐或打捆用草片包裝。
??? 3.幼鯊魚的加工 每尾重在2公斤以下的幼鯊魚,適合于加工小鯊魚肉條,加工方法如下:
??? (1)去沙:用手抓住魚尾,將魚放進70℃左右的熱水中,轉動幾下拿出,隨即用草根炊帚擦掉沙皮,以去凈沙皮為止。
??? (2)部割:將魚側放于割魚板上,頭向人體,腹面向左,用左手抓住魚鰓部,右手執刀,從頭部貼脊骨貫通腹腔推切至尾根,去掉內臟,然后切去魚頭,剔去脊骨,成為尾部相連的兩片肉。
??? (3)腌漬:用6-8%的鹽,層魚層鹽地擺入缸或桶內,經1天的腌漬即可撈出刷凈擺曬。
??? (4)出曬:將刷好的魚片平曬在竹簾或草板上,先曬肉面,后曬皮面,半干時將魚片從中間縱行割開,每尾切成4塊魚條,尾部仍相連,成掌形,繼續出曬至全干為止。曬的過程中要注意整形。
??? (5)成品質量要求:肉條干燥均勻,刀口平滑,肉呈淡黃色,有時稍泛白粉,但無鹽霜。
??? (6)包裝:用紙箱或方筐包裝.
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