?其產品穩定性好，口感細膩，回味悠長，保質期大大加長。

????[參考配方]（1）發酵奶

????[生產流程]

????（1）發酵奶的制備：

????全脂奶粉→溶解（鮮奶標準化）→定容→均質→滅菌→冷卻→接種→發酵→冷卻→發酵奶

????（2）發酵奶飲料的制備：?????檸檬酸+乳酸+水香精+香蘭素

?????? 白砂糖+穩定劑+甜賽糖+山梨酸鉀?? ↓????↓?????

????????????????? 發酵奶→破乳混合→酸化→調香→定容→均質→灌裝→殺菌→成品

????[工藝要點] （一）發酵奶的制備：

????1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌10分鐘使

????其充分溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘，然后再經120目過濾，備用。

????2.均質：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再進行均質（25Mpa/5MPa、70℃）。

????3.殺菌：將均質后的牛奶采用巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。

????4.發酵：把經消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種，恒溫43℃發酵4-5小時達到發酵終點后，快速冷卻至25℃左右備用（發酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。

????（二）發酵奶飲料的制備：飲料總量為1000mL。

????1.發酵奶的處理：將發酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質破乳，均質壓力為15-18Mpa），*后稱取所需的發酵奶液，備用。

????2.溶膠：將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和穩定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使膠體溶解充分，然后立即冷卻至30℃以下，備用。

????3.酸化：將發酵奶液與膠液混合均勻，然后用300mL、35℃純凈水將檸檬酸和乳酸溶解，將稀釋好的酸液緩慢加入混合料液中，充分攪拌，將整個溶液的pH值調整為3.8-4.2。（加酸溫度不宜過高或過低，一般以30℃以下較為適宜）。

????4.均質：將料液用40℃純凈水定容至1000mL，調香后進行均質（25Mpa/5-10Mpa、60-65℃）。

????5.殺菌：將均質后的料液先灌裝再進行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃、15分鐘）。

????6.冷卻，成品：使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。

????[注意事項]

????1.生產用水必須是軟化水，生產用水的電導率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

????2.產品的pH值應控制在3.8-4.2左右，以確保產品的穩定性。

????3.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響*終產品的穩定性。