??? 用土豆、紅苕等原料制作的食醋，不僅色澤黑褐，酸香濃厚， 風(fēng)味獨特，而且還具有健胃、消食、解毒之功效，深受人們喜愛。將土豆、紅苕制醋，醋醅長期貯存，隨取隨淋，便于外銷供應(yīng)市場。這大大地提高了土豆、紅苕的利用率和經(jīng)濟效 益。其加工技術(shù)要點如下：

??? 一、配料方法

??? 1.配 料　土豆100千克，谷糠60千克，麩皮40千克，水30千克，擴大曲4～5千 克，醋用發(fā)酵劑1.6千克。

??? 2.方 法　　

??? ①土豆糖化：將土豆洗凈，除去腐爛和泥沙，煮熟搗碎，每50千克土豆加涼水30千克左右，升溫至25℃拌入擴大曲和醋用發(fā)酵劑，攪勻后倒入缸內(nèi)蓋好進行糖化，12小時后開始起泡，時起時伏。每天用木棰上下均勻攪動，上稀下稠即糖化成功；

??? ② 拌胚：把糖化成熟土豆?jié){盛在簸箕內(nèi)，拌入谷糠、麩皮，拌胚要均勻，胚料的濕度為用手握 稍 滴水珠為宜(冬天稍干些)，胚子拌好后倒入發(fā)酵缸內(nèi)，用草席等蓋嚴進行發(fā)酵。?

??? 二、醋酸發(fā)酵　選室溫在25～30℃的普通房屋作發(fā)酵房，放入缸內(nèi)的胚料(約3天產(chǎn)生醋酸)要上下 翻缸，每晝夜翻動3～4次，使上下料溫一致，料溫*高不超過43℃。若料溫過高時，應(yīng)采用 將料稍壓緊或者倒缸，以控制溫度。料溫不超過43℃的時間不超過3天，溫度應(yīng)逐步下降至3 0℃直到酒精氧化成醋。發(fā)酵期在12～15天(口嘗甜酸味)醋胚定型，每100千克土豆可均勻拌 入食鹽3千克，封存放在池內(nèi)或缸內(nèi)壓實，通過存貯增加醋的香味。??

??? 三、淋醋檢驗

??? 1.設(shè)備　使用缸，缸內(nèi)有水淋架子，架子上鋪淋席，缸底部裝有淋嘴，每 套用4個淋缸。?

??? 2.淋醋? 把成熟的醋醅子裝入淋缸內(nèi)，按主料計算，每套裝醅子為152 0173 3840千克左右，然后用二淋醋水裝滿淋缸泡淋。根據(jù)設(shè)備和生產(chǎn)情況，悶淋時間可長達12小時，也 可短為3～4小時，主要以悶透醅子為主，醋醅悶透即可開始淋醋。先用水或二淋水沖淋其中 的2個淋缸，打開淋缸下部的淋嘴，將頭淋醋放出。另外2個淋缸用二淋醋浸淋，從淋嘴流出 醋液可反復(fù)回淋。感官檢查，待醋清亮?xí)r，加熱至80℃以上為成品醋，放入存醋池或缸內(nèi)， 經(jīng)理化檢驗合格后可包裝出廠。該醋內(nèi)不加防腐劑，從未發(fā)現(xiàn)過變質(zhì)現(xiàn)象。

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