作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網
(一)采摘時間:“驚蟄”以后到“清明”間,這時蕨菜嫩芽破土而出,一支支嫩莖獨立,莖頂嫩葉卷曲的鳳尾,出土3—5天約15厘米左右即可摘采,蕨菜保嫩期短,過期則失去使用價值,因老化成纖維。所以致少隔日上山采一次。
(二)加工蕨菜干:將采的鮮蕨整頓后,放入95—98℃熱水中煮5—7分鐘撈出,在日光下晾曬,柔搓而成干品,呈金黃色,間有微紅淡綠色,新鮮幼嫩,美味可口。
(三)加工鹽漬蕨菜:將蕨菜除去下部硬化部分,扎成直徑7厘米小把,按鮮蕨菜100公斤加食鹽20公斤腌制兩周、瀝盡澀水,再用食鹽15公斤腌制而成,菜色嫩綠,味道鮮美,不老化,不變質。
(四)蕨菜護綠解決:把鮮蕨菜切除基部粗老纖化部份漂洗凈后,放在醋酸鎂和亞硫酸鈉混雜液(152 0173 3840ppm濃度)在95℃的熱溶中漂燙1—2分鐘后,立刻浸入冷水中冷卻后取出,在24小時及時單調,色彩可維持鮮綠色。因為葉綠素脂根已發生皂化反應,保留了葉綠素鮮綠色,鎂離子有護綠作用,亞硫酸鈉對蕨菜中氧化酶有抑活作用,避免了酶促變活。
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