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野生蕨菜的采摘與加工

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

?蕨菜,民間俗稱蕨雞草、蕨苔,而城市居民有的稱為龍爪、龍頭草、長壽菜等,蕨菜實是少有的野生佳菜,鄉村城市都喜歡。早在三千年前,我們的祖先,就用蕨菜作菜了。《詩經》里有“陡步南山,會采其蕨”,明代黃裳的《采蕨詩》中有“皇無養民山有蕨”,康熙皇帝把蕨菜稱作“長壽菜”。蕨菜味道美、營養價值高、富含蛋白質、脂肪、糖類、礦物質和多種維生素,因為蕨菜是野生無農藥污染,有“森林蔬菜”的美稱,國外稱之為“長命草”、“山菜之王”,市場前景好,是我國出口商品之一,據悉一袋500克的干蕨菜在歐美市場上可賣到30美元左右。我省多系山區、荒山坡生長多,每年農民在3—4月上山采摘蕨菜來自食和供給市場,但保留期短,為便于利用,應進行加工解決。現給農民介紹采摘方法和簡易加工技巧:

  (一)采摘時間:“驚蟄”以后到“清明”間,這時蕨菜嫩芽破土而出,一支支嫩莖獨立,莖頂嫩葉卷曲的鳳尾,出土3—5天約15厘米左右即可摘采,蕨菜保嫩期短,過期則失去使用價值,因老化成纖維。所以致少隔日上山采一次。

  (二)加工蕨菜干:將采的鮮蕨整頓后,放入95—98℃熱水中煮5—7分鐘撈出,在日光下晾曬,柔搓而成干品,呈金黃色,間有微紅淡綠色,新鮮幼嫩,美味可口。

  (三)加工鹽漬蕨菜:將蕨菜除去下部硬化部分,扎成直徑7厘米小把,按鮮蕨菜100公斤加食鹽20公斤腌制兩周、瀝盡澀水,再用食鹽15公斤腌制而成,菜色嫩綠,味道鮮美,不老化,不變質。

  (四)蕨菜護綠解決:把鮮蕨菜切除基部粗老纖化部份漂洗凈后,放在醋酸鎂和亞硫酸鈉混雜液(152 0173 3840ppm濃度)在95℃的熱溶中漂燙1—2分鐘后,立刻浸入冷水中冷卻后取出,在24小時及時單調,色彩可維持鮮綠色。因為葉綠素脂根已發生皂化反應,保留了葉綠素鮮綠色,鎂離子有護綠作用,亞硫酸鈉對蕨菜中氧化酶有抑活作用,避免了酶促變活。


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