米果是以大米為主要原料，根據不同工藝和配方制作而成的米類休閑食品。大多米果類制品口感松脆，米香濃郁，脂肪與糖的含量低，很受現代消費者的喜愛，如旺旺雪餅、仙貝、鍋巴和夾心米果等。隨著新技術的不斷應用，更多品種的米果系列產品將會不斷問世，為我國大米的產業化發展發揮著*大的作用。

? 雪??? 棗

? 1. 主要設備

? 大米磨粉機、磨漿機、調粉機、烘箱和油炸機等。

? 2. 原料配方

? 糯米粉40 kg、芋頭漿3 kg。

? 3. 工藝流程

? 糯米→浸泡→磨粉→蒸粉 →制粉團→制坯→炸制→掛漿→成品。? 芋頭→磨漿

? 4. 操作要點

? （1）浸泡、磨粉??? 選用優質糯米，洗凈后浸泡16 h~24 h，然后瀝干，置于磨粉機中磨碎，米粉的粒度為120目左右。

? （2）制芋頭漿??? 選用無腐爛、無霉變的優質干凈芋頭，除去表皮，加水磨成細漿。

? （3）蒸粉??? 將磨好的糯米粉放在案臺上，中間做成圓窩，以1 kg粉加0.2 kg水的比例調制成面團，放入蒸煮機中蒸熟。

? （4）制粉團??? 將熱粉團放在攪打機中攪打，待粉團冷卻至40 ℃時，加入10%的芋頭漿，繼續攪打至混合均勻。

? （5）制坯??? 將粉團放入成型模具中，做成6 cm×1 cm×1 cm的小塊，置于烘箱內（40 ℃）烘干，再放入密閉間存放4天~ 5天。

? （6）炸制??? 將干坯放入溫油中浸泡，待干坯軟化呈橡皮狀后撈出，放入另一個有少量溫油的鍋中，倒入200 ℃熱油炸制，待表面呈金黃色撈出即可。

? （7）掛漿??? 取白砂糖25 kg，加水7.5 kg，煮沸溶化后再放入白砂糖1.5 kg~2.5 kg，加熱至115 ℃，加入熟坯掛漿。另取白砂糖25 kg，飴糖0.5 kg，熟淀粉2.5 kg，開水適量，調配成飴糖質量分數為2%，熟淀粉質量分數為10%。攪拌均勻后，投入炸制好的熟坯，使其表面粘滿糖霜即可。

? 椰奶香米果

? 1. 配方

? （1）原料??? 粳米粉60 kg 、土豆淀粉3 kg、小麥淀粉1 kg 、變性淀粉0.3 kg、蔗糖1 kg、食用鹽0.3 kg、乳清粉0.2 kg 、水8 kg。

? （2）糖霜漿料??? 蔗糖粉60 kg、葡萄糖粉3 kg、椰蓉粉1 kg、奶粉0.5 kg、蛋黃粉0.5 kg、奶香精0.1 kg、椰子香精（HFB21200）0.3 kg、明膠水16 kg、檸檬酸0.6 kg。

? 2. 工藝流程

? 粳米→浸泡→制粉→配料→蒸煮→揉面→成形→干燥→調質老化→二次干燥→焙烤→淋油→噴糖霜→干燥→包裝→成品。

? 3. 操作要點

? （1）制坯??? 椰奶香米果的制坯與炸制方式與前述的雪棗米果基本相同。

? （2）漿料的配制??? 將明膠水（60 ℃）倒入攪拌機中，再分別加入配方中的其他原料，攪拌至混合均勻。

? （3）噴糖霜??? 糖霜的噴灑量為米果坯質量的18%～20%。

? 4. 質量標準

? 米果呈金黃色，表面覆蓋有白色的雪花點，椰奶香濃郁，質地酥脆，口感酸甜。

? 牛肉米果

? 1. 配方

? （1）原料??? 粳米粉60 kg、土豆淀粉3 kg、小麥淀粉1 kg、變性淀粉 0.3 kg、蔗糖1 kg、食鹽0.2 kg、牛肉調味料 0.2 kg、水 8 kg。

? （2）米果表面調味粉??? 蔗糖粉25 kg、HVP8 kg、香料8 kg、蔬菜粉8 kg、牛油2 kg、牛肉粉（F4076）18 kg、食鹽12 kg、味精12 kg、I+G 0.5 kg、糊精6 kg、牛肉香精(匯香源HDC60000)0.5 kg。#p#分頁標題#e#

? 2. 工藝流程

? 粳米→浸泡→制粉→配料→蒸煮→揉面→成形→干燥→調質老化→二次干燥→焙烤→淋油→噴調味粉→包裝→成品。

? 3. 操作要點

? 牛肉米果的制作方式與前述米果基本相同，米果表面調味粉的用量為米果質量的5%~8%，要求著粉均勻。

? 4. 質量標準

? 米果表面呈金黃色，質地酥脆，牛肉香氣濃郁。

? 海苔燒米果

? 1. 配方

? （1）原料??? 糯米100 kg、糖粉1 kg、食鹽0.5 kg、變性淀粉0.3 kg、味精0.5 kg、酶解肉粉1.0 kg。

? （2）海苔調味粉??? 海苔精粉60 kg、α-淀粉5 kg、糖粉15 kg、食鹽10 kg、味精10 kg。

? 2. 工藝流程

? 糯米→水洗、浸泡→瀝水→蒸煮→配料、搗制→整形→低溫冷置→切片→干燥→焙烤→噴調味粉→包裝→成品。

? 3. 操作要點

? （1）水洗、浸米??? 將糯米洗凈，在常溫下浸泡10 h~12 h，然后瀝水。此時水分約為33%。

? （2）蒸煮??? 將浸泡好的米在常壓下蒸煮20 min左右，或者在高溫下蒸煮7 min~8 min。

? （3）配料、搗制??? 蒸熟的糯米飯冷卻2 min~3 min后，用搗餅機搗碾成為米餅粉團。同時，加入食鹽、味精等輔料使調味均勻。當搗碾至米飯小粒與米飯糊狀物的比例為1∶1時，可以得到*佳的米果坯。

? （4）整形??? 米果粉團搗成后，進入揉捏機中揉捏，并放入箱中整理成棒狀或板狀，然后連箱一起放入冷庫中冷卻至2 ℃~5 ℃，再于0 ℃~5 ℃的冷藏庫中放置2天~ 3天，使其硬化。

? （5）切片??? 硬化后的棒狀餅坯用餅坯切割機切成所需形狀并整形（米果坯的厚度一般為1.6 mm~1.8 mm左右），再放入通風干燥機中干燥到餅坯含水量降為18%~20%。

? （6）焙烤??? 餅坯焙烤時的溫度控制在200 ℃~ 260 ℃，焙烤后餅坯的水分含量為3%。

? （7）調味??? 一般采用表面噴油著粉調味，噴油量為8%~10%，著粉量為5%~8%。另外也可采用海苔調味液調味，然后干燥為成品。

? 4. 質量標準

? 米果表面金黃色，有可見海苔片，質地酥脆，海苔香氣濃郁