???原料處理先將收獲的原料魚如鰱、鳊、鯽等肉質(zhì)較嫩，含水分多的魚類，進(jìn)行剖割，再將其它新鮮原料的淡水魚，按規(guī)格大小分別進(jìn)行背剖, 腹開和腹邊削(不割成片)的處理。一般250克左右的大魚，200克以上的鯽、鳊魚都采用背剖；200克以上的鳊、鯽及其它小雜魚一律用腹邊剖一刀法處理。???
??? 洗滌：對剖腹的魚應(yīng)立即洗去體內(nèi)血污、粘液等，瀝干水分，進(jìn)行腌制。有條件的可洗滌后，投入鹵內(nèi)，浸泡數(shù)小時，再進(jìn)行腌制。注意腹邊剖一刀的魚，不經(jīng)過清水洗滌，直接投入鹵內(nèi)浸洗，時間為2—6小時，取出后，滴干鹵水，進(jìn)行腌制。因經(jīng)過清水洗滌后，肚內(nèi)不易滴干，在腌制過程中易引起變質(zhì)。
???? 腌制：分別大、中、小規(guī)格，按規(guī)定用鹽量，進(jìn)行腌制。
??? ①大魚(開片的)：將滴干水分的魚，用鹽均勻擦敷魚體、魚鰓、眼球等部位，然后放入腌缸內(nèi)(或池內(nèi))，放置時注意魚鱗面向下，肉面向上，魚頭稍放低，魚尾斜向上，頂面需加封鹽，一般500公斤腌缸加封鹽5—7.5公斤。
??? ②中魚(腹邊剖一刀，規(guī)格較大的)：在腌制時，先在魚肚、魚鰓用鹽塞，再用鹽均勻擦敷魚體。放進(jìn)腌缸時，刀口向上，魚頭稍放低，整齊排疊，*后撒上封鹽。
??? ③小雜魚(腹邊剖一刀，規(guī)格較小者)：滴凈鹵水后，將小雜魚用鹽反復(fù)均勻拌和，放進(jìn)缸或池內(nèi)，再層魚層鹽腌制，*后撒上封鹽。
??? 在腌制過程中，要注意起鹵時加壓，使魚體全部浸入鹵水，以充分吸收鹽分，脫出水分。
??? 腌制時要注意檢查，鹵水要澄清，不進(jìn)生水，不生蛆，不發(fā)熱。如發(fā)現(xiàn)鹵水變紅(即開始變質(zhì)，曬干后要發(fā)紅)。需立即進(jìn)行翻缸處理，即將原鹵水煮開加適量鹽，澄清后再使用。
??? 曬干：魚出鹵時應(yīng)用鹵水將魚體洗刷一次，除去沾染的污物，充分滴干鹵水后再曬。初曬時，陽光不宜過強，以免表面結(jié)成硬殼，體內(nèi)水分不易脫出。 經(jīng)2—3天，至魚肚、魚鰓擠不出水分，即達(dá)完全干燥。
??? 成品率：隨品種大小、季節(jié)、曬干程度不同而異。魚產(chǎn)卵期成品率較低，冬季成品率高于夏季。 一般樣品至鹵貨為 70％，*高達(dá)80％；鮮魚至干品一般為50—60％，小魚在 50％以上。