? ? ??餅干是一種口感松脆、營養豐富、攜帶和食用方便、保質期較長的食品，消費人群廣泛，產銷量巨大。
? ? ??目前，我國餅干產業面臨著不少問題：同行業的同質化競爭激烈；面包等其他類型的焙烤產品也對餅干行業產生競爭；食品安全質量監管力度不斷加大；用工成本和生產成本上升。那么，在這種情況下，烘焙食品企業應如何提高餅干的市場競爭力，以推動企業快速發展？
? ? ??有關人士認為，改善餅干的風味質量、降低餅干生產成本、提高餅干的衛生安全質量，是提高餅干產品競爭力的關鍵措施，能有效促進餅干銷量的增長。
? ? ??我國知名烘焙食品專家時忠烈**工程師認為，采用天然生物酶制劑，可有效改進餅干的生產工藝、提高餅干的風味質量、降低餅干的生產成本。
? ? ??從事食品殺菌技術開發的上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，采用NICOLER動態殺菌技術、全程質量控制系統，可預防微生物對餅干的污染、提高餅干的安全質量。
? ? ??生物酶制劑有助于餅干生產
? ? ??據時忠烈**工程師介紹，酶是一種純天然的具有特殊催化作用的蛋白質。酶制劑是指酶經過提純、加工后的具有特定催化功能的生物制品。
? ? ??酶制劑有兩個重要的特點：一是高效性，二是酶對作用底物具有高度的專一性。一種酶只能催化一種或一類物質，如蛋白酶只對蛋白質起作用，淀粉酶只對淀粉起作用，脂肪酶只對脂肪起作用。
? ? ??由于餅干配料成分十分復雜，任何一種單體酶都不能滿足餅干的所有要求，所以，在餅干中*好使用復配的餅干專用酶。
? ? ??目前，國內外餅干專用酶制劑主要分成以下幾大類——
? ? ??1.韌性餅干專用酶
? ? ??這類酶制劑的主要功能包括：1）減筋力強，可50-****替代化學添加劑“焦亞硫酸鈉”。焦亞硫酸鈉是一種公認的有害的化學物質，用焦亞硫酸鈉作添加劑的餅干的口感差，易褪色，易吸潮，保質期短。目前，很多餅干廠在生產韌性餅干時，仍大量甚至超量使用焦亞硫酸鈉。目前，國標GB2760規定，焦亞硫酸鈉在餅干中的*大用量為萬分之一（以餅干中殘留的二氧化硫計）。2）可以顯著改善餅干表面的色澤，使餅干表面色澤均勻、金黃亮麗，可減少或者不再需要添加色素。目前，仍有少數餅干廠為片面追求餅干表面的色澤，在餅坯中違規使用違禁色素。3）可明顯改善餅干的爐內漲發狀況、提高餅干的起發性，使餅干邊緣及餅體飽滿。4）可顯著改善餅干的口感，增強餅干的松脆度和化口性。5）可改善餅干的組織結構，使餅干有層次。6）可有效防止餅干暗裂、降低產品破損率。7）可減少面團加水量5~8%、降低能耗。
? ? ??2.酥性曲奇餅干專用酶
? ? ??隨著餅干酶制劑應用研究的深入和應用效果的不斷完善，酥性曲奇餅干專用酶也越來越被廣大餅干生產企業所接受，該酶制劑的主要作用包括：1）可使面團不起筋、餅干不變形。2）可使餅干上色好，色澤亮麗且均勻一致。3）能顯著改善餅干的口感，提高餅干的松脆度和化口性，使餅干不粘牙、不糊口。4）用于曲奇餅干中，可顯著降低油脂的用量和生產成本、增強餅干的健康性能。
? ? ??3.蘇打餅干專用酶
? ? ??由于餅干傳統生產工藝的發酵時間長、操作不方便，現在，國外餅干企業基本上采用酶制劑結合酵母的發酵方式來生產蘇打餅干。蘇打餅干專用酶的主要功能有這樣幾方面：1）可有效促進面團發酵，顯著縮短面團發酵時間，發酵時間可從傳統的12-24小時縮短到3-6小時，從而提高生產效率及生產靈活性。或者在相同的發酵時間內，可使發酵更充分、發酵風味更充足。2）可有效調理面團，減弱面粉品質波動給餅干生產帶來的負面影響。3）顯著改善餅干外觀，使餅體平整、飽滿、光亮。4）可顯著改善餅干的口感，使餅體更松脆、化口性更好。
? ? ??4.威化煎餅蛋卷專用酶
? ? ??威化煎餅蛋卷專用酶一般分為酥松型和硬脆型兩類，酥松型酶制劑主要用于餅皮口感太硬的傳統威化、煎餅及蛋卷的生產中，可增強這些餅干的酥松度及化口性。硬脆型酶制劑是近年來新開發的餅干酶制劑，主要作用是可使餅皮產生硬脆的口感，適用于硬脆型威化、涂層威化及異形威化等餅干產品。
? ? ??酥松型威化煎餅蛋卷專用酶制劑的主要作用包括：1）降低漿液粘度，有效避免面筋的形成，以免堵塞管道及噴嘴。2）改善漿液流動性，使噴漿更順暢、餅皮圓整不缺角。3）顯著改善餅干產品的口感，使餅干入口即化。4）增強餅干的起發性，適當降低或取消化學膨松劑碳酸氫氨的用量。
? ? ??硬脆威化餅干專用酶的主要功能包括：1）改善漿液流動性，使漿液穩定性更好。2）降低餅皮的破碎率。3）顯著改善產品口感，使餅皮脆性更好。4）延長餅干產品保質期，使餅干在保質期內，始終保持良好的脆性。
? ? ??時忠烈高工強調，餅干生產企業在選用酶制劑時，應根據餅干的類別以及各種餅干專用酶的特點來確定；否則，即使添加了餅干酶制劑，也可能達不到預期的效果。
? ? ??動態殺菌技術有效預防餅干霉變
? ? ??如生產場所的衛生條件差，則餅干容易發生微生物超標、發霉變質等安全質量問題，將影響消費者的健康和餅干的銷量。
? ? ??餅干在高溫烘烤的過程中，霉菌、細菌等微生物都已被殺死，其后的工序如按照衛生規范操作，則不應該出現發霉變質的安全質量問題。
? ? ??上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，為提高餅干的衛生安全質量，餅干生產企業應采用全程質量控制措施，必須對生產車間、包裝容器、包裝設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態殺菌技術，可對這些場所、設備和器具殺菌消毒，能延長餅干保質期、促進餅干產業發展。
? ? ??NICOLER動態殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，操作人員無需離開，對人體沒有危害。目前，國內已有食品消毒技術機構成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”，其殺菌原理為：在負壓風機的作用下，餅干等食品車間內被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境始終保持在衛生潔凈的狀態。
? ? ??NICOLER食品動態殺菌設備是一種先進的殺菌設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉儲、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了餅干等食品的安全質量。
? ? ??隨著居民收入的提高和生活節奏的加快，廣大民眾對餅干、蛋糕等營養方便型食品的需求量會越來越大。我國的方便食品企業應抓住有利時機，充分開拓目標市場，采用動態殺菌技術、復合防腐保鮮技術等先進的食品技術，開發質量良好的餅干等方便食品，以擴大方便食品的銷售范圍、推動方便食品產業發展。
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