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茶葉牛肉干是原料肉經(jīng)過(guò)食鹽、糖、速溶紅茶粉及香料混合腌制，干燥后均勻涂布上速溶茶粉，再經(jīng)燒烤而制成的具有濃郁茶味的新口味牛肉干。
1? 材料與設(shè)備
??? 原材料：牛肉、食鹽、白糖、姜、白酒、大茴香、味精、速溶紅茶粉等。設(shè)備：烤箱、夾層鍋、滾揉機(jī)、真空封口機(jī)。
2? 配方
??? 以鮮牛肉1kg計(jì)算：食鹽25g，白糖50g，速溶紅茶粉15g，姜2.5g，白酒3.75g，大茴香1.8g、味精3g，桂皮1.5g。
3? 加工工藝
??? 原料肉選擇、處理→腌制→滾揉→烘烤(脫水)→切坯→涂布速溶茶粉→燒烤→包裝。
4? 操作要點(diǎn)
4．1? 原料肉選擇處理
??? 選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，品質(zhì)優(yōu)良的新鮮牛肉，以前、后腿的瘦肉為*好。剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱，切成0.5kg大小的條塊于清水中浸泡1h以去除血水、污物，然后用清水漂過(guò)、洗滌、瀝干。
4．2? 腌制
??? 將姜、大茴香、桂皮等用紗布扎緊放人夾層鍋內(nèi)煮40min后，加入速溶紅茶粉、食鹽、白糖、味精即為腌制液，將切好的肉塊放在腌制液中腌制24h。
4．3? 滾揉
??? 滾揉前應(yīng)保證滾揉桶內(nèi)的清潔衛(wèi)生，并使?jié)L揉桶有一定的傾斜度，每小時(shí)滾揉一次，滾揉轉(zhuǎn)速6r／min。
4．4? 烘烤脫水
??? 脫水的方法主要有三種：一是烘烤法；二是炒干法；三是油炸法。我們采用**種方法即烘烤法，將滾揉腌制后的肉塊鋪在鐵絲網(wǎng)上放人烤箱內(nèi)。在60℃烘烤8h，烘烤時(shí)要翻篩2～3次，以防造成肉干表面硬化，阻礙肉干內(nèi)部水分的蒸發(fā)。
4．5? 切坯
??? 取出烤好的肉塊按要求切成肉坯，應(yīng)盡量使肉塊的大小均勻一致。
4．6? 涂撒燒烤
??? 用速溶紅茶粉均勻涂撒在肉塊表面，然后取出肉塊置于木炭火烤架上烤上數(shù)分鐘即為茶味濃郁、清鮮甘美、香沁心脾的茶葉牛肉干。
4．7? 包裝
??? 將成品按規(guī)定重量進(jìn)行稱(chēng)重包裝，真空機(jī)的真空度設(shè)定在0.1MPa，把袋子平整放好，熱合時(shí)間20～30s，保質(zhì)期一般可達(dá)半年以上。
5? 結(jié)論
??? 由于西方“文明病”的大量產(chǎn)生，人們對(duì)攝入過(guò)多的脂肪越來(lái)越擔(dān)憂(yōu)。而且，當(dāng)前肉類(lèi)的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)正朝著功能性、多樣化方向發(fā)展。茶味牛肉干具有高蛋白、低脂肪、新口味等優(yōu)點(diǎn)。正符合這一潮流。

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