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? ? 國家提出馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，使馬鈴薯成為繼小麥、水稻、玉米之后我國第四大主糧作物；使得馬鈴薯從困難年代的“救命薯”，發(fā)展成農(nóng)民脫貧致富的“致富薯”。隨著種植面積及產(chǎn)量的雙放大，進(jìn)一步促進(jìn)了馬鈴薯的多樣性生產(chǎn)、加工。

風(fēng)味馬鈴薯膨化食品加工，就是利用馬鈴薯粉(片狀脫水馬鈴薯泥、顆粒狀脫水馬鈴薯等)為原料，可以生產(chǎn)各種風(fēng)味和形狀薯條、薯片、蝦條、蝦片等膨化食品。這些產(chǎn)品香酥松脆、味美可口，其原料配方、加工工藝大同小異，下面僅介紹幾例以供參考。

? ? 一、風(fēng)味馬鈴薯膨化食品的原料配方：

　　1、馬鈴薯粉膨化食品：馬鈴薯粉83.74kg，氫化棉籽油3.2kg，熏肉4.8kg，精鹽2kg；味精(80％)0.6kg，鹿角菜膠0.3kg，棉籽油0.78kg，磷酸單甘油酯0.3kg，BHT(抗氧化劑)30g，蔗糖0.73kg，食用色素20g，水適量。

　　2、海味膨化食品：馬鈴薯淀粉40～70kg，哈蚌肉(新鮮、去殼)25～51kg，精鹽2～5kg，發(fā)酵粉1～2kg，味精(80％)0.15～0.6kg，大豆醬85～152 0173 3840g，檸檬汁68～250g，水25～65g。

　　3、花生醬風(fēng)味膨化食品：馬鈴薯淀粉55kg，花生醬20kg，水25kg。

　　4、洋蔥口味馬鈴薯膨化食品：淀粉29.6kg，馬鈴薯顆料27.8kg，精鹽2.3kg，濃縮醬油5.5kz，洋蔥粉末0.2kg，水34.6kg。

　　二、風(fēng)味馬鈴薯膨化食品的工藝流程

　　原料 → 預(yù)處理 → 混合 →蒸煮→冷凍→成型→干燥→膨化→調(diào)味→包裝→成品

　　三、風(fēng)味馬鈴薯膨化食品的操作要點

　　1、混合：按配方比例稱量物料，將各種物料混合均勻。

　　2、蒸煮：采用蒸汽蒸煮，使混合物料完全熟透(淀粉質(zhì)充分糊化)。先進(jìn)的生產(chǎn)方法是將混合原料投入雙螺桿擠壓蒸煮成型機(jī)，一次完成蒸煮、成型工作。擠壓成型工藝成型的產(chǎn)品不僅形狀規(guī)則一致、質(zhì)地均勻細(xì)膩，而且只要更換成型模具，就能加工出各種不同形狀(片、方條、圓條、中空條等)的產(chǎn)品。

　　3、冷凍：于5～8℃的溫度下，放置24～48h。

　　4、干燥：將成型后的坯料干燥至水分含量為25％～30％。

　　5、膨化：宜采用氣流式膨化設(shè)備進(jìn)行膨化。

　　四、風(fēng)味馬鈴薯膨化食品的環(huán)境殺菌

　　白天工人工作的時候采用動態(tài)消毒設(shè)備：如動態(tài)空氣消毒機(jī)，近年來這一設(shè)備也廣泛用于馬鈴薯膨化食品生產(chǎn)企業(yè)的包裝、冷卻環(huán)節(jié)，是國內(nèi)**個真正意義上的食品企業(yè)專用的動態(tài)消毒設(shè)備。據(jù)悉，動態(tài)空氣消毒機(jī)采用NICOLER殺菌原理，消毒過程為：采用高壓脈沖使得NICOLER殺菌腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的殺菌因子，整個殺菌過程只需0.1秒，使生產(chǎn)車間的環(huán)境保持在相對的“無菌無塵”狀態(tài)。在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，對人體沒有任何危害，主要用于在有人工作的情況下同步動態(tài)殺菌消毒。

? ? ?晚上工人下班后采用靜態(tài)消毒設(shè)備，如在包裝、冷卻環(huán)節(jié)采用臭氧發(fā)生器對空氣消毒，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利；因為一個細(xì)菌在24小時內(nèi)會繁殖成百上千甚至上百萬細(xì)菌，利用臭氧消毒是一種高效、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的技術(shù)，能夠有效地滅活致病病毒、細(xì)菌和原生動物，而且?guī)缀醪划a(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物。但臭氧對人體有傷害，國家規(guī)定大氣中允許的濃度為0.2mg/m3，故消毒必須在無人條件下進(jìn)行。需要注意的是使用臭氧有危害，需要在工人下班走清后開啟，上班前關(guān)啟，然后開窗通風(fēng)后工人方可進(jìn)車間。

? ? 五、風(fēng)味馬鈴薯膨化食品的質(zhì)量指標(biāo)?

　　1、水分含量：≤3％；2、吸水量：自身重量的3倍；容重：100g／L左右；4、含沙量：≤0.01％5、灰分：≤6％；制品中無氰化物檢出，無致病菌檢出；具有各個品種應(yīng)有的氣味及滋味，無焦糊味和其他異味。

? ? 據(jù)悉，專業(yè)從事消毒技術(shù)研發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限公司提供免費的生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)，推進(jìn)“馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)”，有利于增加農(nóng)民收入，推動農(nóng)業(yè)內(nèi)部產(chǎn)業(yè)優(yōu)化。馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈長，推進(jìn)馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)，發(fā)展馬鈴薯深加工，有助于農(nóng)民增收，農(nóng)業(yè)增效，有利于緩解資源環(huán)境壓力，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。