? ? ??蛋糕口感疏松、甜美可口、香濃味郁，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，且攜帶和食用都很方便，是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的方便食品。
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? ? ??核桃不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有良好的保健功能。以核桃為原料加工而成的核桃蛋糕，兼有傳統(tǒng)蛋糕與核桃的優(yōu)點(diǎn)，集美味、營(yíng)養(yǎng)、保健、方便等諸多特性于一體，其市場(chǎng)前景十分美好。但核桃蛋糕也容易遭受微生物污染，而出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題。
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? ? ??專業(yè)開發(fā)烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致核桃蛋糕遭受微生物污染的原因很多，工人手部的微生物污染就是其中之一。
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? ? ??采用NICOLER手消毒技術(shù)、設(shè)置合理的生產(chǎn)工藝，可有效控制工人手部的微生物對(duì)核桃蛋糕的污染、提高核桃蛋糕的安全質(zhì)量、預(yù)防核桃蛋糕等焙烤食品發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題的產(chǎn)生。
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? ? ??核桃原名胡桃、羌桃，原產(chǎn)于歐洲東南部和亞洲西部、南部。核桃仁的營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種理想的滋補(bǔ)佳品，富含脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，并含有礦物質(zhì)、維生素E、胡蘿卜素、核黃素。
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? ? ??核桃的食療滋補(bǔ)價(jià)值主要包括以下幾方面——
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? ? ??1.延緩衰老。核桃仁含豐富的維生素E，可使細(xì)胞免受自由基的氧化損害，是良好的抗衰老物質(zhì)，可延緩人體衰老。
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? ? ??2.美容養(yǎng)顏。常吃核桃，可營(yíng)養(yǎng)肌膚，有美容養(yǎng)顏的作用。
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? ? ??3.補(bǔ)益大腦。核桃仁含有較多的蛋白質(zhì)及人體營(yíng)養(yǎng)必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)，能滋養(yǎng)腦細(xì)胞、增強(qiáng)腦功能。
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? ? ??將核桃仁與冰糖混合、粉碎后，制成核桃冰糖粉，用開水沖調(diào)，可得乳白色的核桃奶。每天喝這種核桃奶，可起到補(bǔ)益大腦的作用。
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? ? ??4.防治便秘。將核桃粉碎后，加蜂蜜、溫開水，攪拌均勻，經(jīng)常喝這種核桃蜂蜜飲品，可防止便秘。
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? ? ??5.治療失眠。常吃核桃仁，可治療因腎虛引起的失眠癥。食用方法：將核桃仁、白砂糖混合，攪拌均勻，之后粉碎，放入鍋中，加入黃酒，接著加熱，用小火煮開，冷卻到適當(dāng)溫度后，飲用。
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? ? ??6.防治咳喘。核桃仁可抑制組織胺導(dǎo)致的支氣管平滑肌痙攣等癥，并可防治咳喘癥。
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? ? ??7.健益心臟。核桃具有多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，能降低膽固醇含量，有益于心臟健康。
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? ? ??核桃是一種良好的健康食材，可加工成多種美味營(yíng)養(yǎng)、健康滋補(bǔ)的定型包裝食品，核桃蛋糕就是其中的一種。生產(chǎn)核桃蛋糕的配料包括：面粉、白砂糖、核桃、雞蛋、奶油、蛋糕乳化劑、泡打粉。
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? ? ??加工核桃蛋糕的操作要點(diǎn)——
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? ? ??1.挑選外觀和衛(wèi)生質(zhì)量合格的核桃仁，作為加工核桃蛋糕的原料。優(yōu)質(zhì)核桃仁具有其特有的氣味，而劣質(zhì)核桃有霉味、哈喇味等不良?xì)馕丁?br/>?
? ? ??2.用特殊粉碎機(jī)，將核桃仁粉碎成核桃粉。
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? ? ??3.將奶油放入不銹鋼盆中，用水浴方式加熱、融化。
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? ? ??4.將白糖粉碎，和已經(jīng)融化的奶油、蛋糕乳化劑一起，放入打蛋機(jī)中，攪打均勻。
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? ? ??5.用雙核臭氧水，將雞蛋清洗干凈、打碎，將雞蛋液放入上一步的物料中，攪拌均勻。
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? ? ??6.將面粉、核桃粉緩慢加入上一步的物料中，攪拌均勻。
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? ? ??7.將泡打粉加入上一步的物料中，攪拌均勻。
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? ? ??8.在蛋糕模具中涂一層油，將打好的蛋糕糊澆到模具中。涂油的目的是為了防止粘連、方便烤熟后的蛋糕脫模。
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? ? ??9.將裝有蛋糕糊的模具放在平板烤盤內(nèi)，將烤盤放入烤箱中，選用合適的溫度和時(shí)間，對(duì)核桃蛋糕糊進(jìn)行烘烤。在烘烤時(shí)，既要烤熟，又不能烤焦。
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? ? ??10.將烤熟的核桃蛋糕從烤箱中取出，送入冷卻車間冷卻。可采用空調(diào)或風(fēng)冷的方式進(jìn)行冷卻。
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? ? ??11.將冷卻后的核桃蛋糕送入包裝車間，裝入食品包裝袋中，并立即封口。包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性能。
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? ? ??12.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)核桃蛋糕進(jìn)行感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、重金屬指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等方面的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的核桃蛋糕，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
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? ? ??據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生介紹，核桃蛋糕是一種高危食品，因含有豐富的糖分、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、礦物質(zhì)、維生素，且水分含量較高，因而易受微生物污染而發(fā)霉變質(zhì)。
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? ? ??經(jīng)高溫烘烤后的核桃蛋糕之所以在包裝后的儲(chǔ)存期內(nèi)還會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，主要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的核桃蛋糕感染了車間內(nèi)的微生物，不干凈的空氣是這些微生物的主要來(lái)源。如果冷卻和包裝車間內(nèi)的空氣很臟，則空氣中會(huì)帶有大量細(xì)菌、霉菌等微生物。在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的核桃蛋糕如果與這些不干凈的空氣直接接觸，則空氣中的微生物會(huì)粘附在核桃蛋糕表面，并隨著核桃蛋糕進(jìn)入包裝袋，在包裝袋內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，*終導(dǎo)致核桃蛋糕發(fā)霉變質(zhì)。
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? ? ??同時(shí)，生產(chǎn)工人手部不衛(wèi)生，手上含有較多的微生物，對(duì)等待包裝的核桃蛋糕造成污染，也是導(dǎo)致核桃蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。
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? ? ??為預(yù)防微生物污染核桃蛋糕等食品，烘焙食品加工企業(yè)應(yīng)采取多種有效措施：1.采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝，防止前后工序之間的交叉污染。2.采用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，對(duì)蛋糕的冷卻車間和包裝車間進(jìn)行動(dòng)態(tài)消毒，以提高車間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量、改善生產(chǎn)環(huán)境質(zhì)量。3.做好生產(chǎn)工人的衛(wèi)生消毒工作。
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? ? ??上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手部微生物危害食品安全，核桃蛋糕等烘焙食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積*采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事核桃蛋糕生產(chǎn)的工人手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
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? ? ??據(jù)悉，國(guó)內(nèi)的消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用NICOLER手消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷手部微生物對(duì)食品的污染，在提高手部消毒效率、保障食品安全等方面，都具有十分重要的作用。
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? ? ? 采用NICOLER手消毒技術(shù)、現(xiàn)代食品加工工藝，可將核桃加工成核桃蛋糕等多種食品，既可豐富食品品種、向廣大消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)健康的美味食品，又可深度轉(zhuǎn)化核桃、面粉、雞蛋等農(nóng)副產(chǎn)品，能夠有效提高核桃加工食品的安全質(zhì)量，并可增加農(nóng)民收入、促進(jìn)食品加工業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
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