作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
??? 昭通醬為南昭通一帶歷史悠久的傳統(tǒng)名產(chǎn),堪稱云南省的"醬類之冠".
??? 原料配方(100千克成品) 黃豆55.6千克 干辣椒17.8千克 食鹽17.8 香料(其中:八角占28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香19%、陳皮6.8%)900克
??? 制作方法
??? 1.炒豆:*好按豆粒大小分開炒,既不要炒糊,也不要炒生。
??? 2.磨面:炒好之豆要去殼,磨成細(xì)粉。
??? 3.捏團(tuán):然后加水捏成每個約1千克重的球形醬粑(每100千克豆再加水75千克左右).
??? 4.制曲:將醬粑入曲室發(fā)酵。掌握好曲室的溫度。一般40天左右即可(當(dāng)?shù)囟荆?
??? 5.下醬:冬去春來即可下醬。將發(fā)酵好的醬粑刷去霉毛,粉碎入缸,每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兌清水152 0173 3840千克、加用40千克鹽調(diào)制的鹽水,拌勻后,經(jīng)日曬夜露(雨天加蓋),6個月后可食用(中間要攪拌翻缸),即為稀醬。
??? 6.曬醬:昭通醬以稀醬味道*佳,但稀醬不便長途運(yùn)輸。因此外銷醬還要經(jīng)曬醬工序,將稀醬做成干醬團(tuán),包裝后方為成品。干醬的含水量為35~37%.
??? 特點(diǎn) 色澤棕紅,鮮艷油潤,醬香濃郁,酯香宜人,味鮮醇厚,麻辣咸香,入口回甜。
??? 昭通醬作為調(diào)味品使用,入于葷菜,可淡化其油膩;施之于淡萊,又可獲得葷香的感受;單獨(dú)佐餐,調(diào)和口味,增進(jìn)食欲,余韻悠長。昭通醬的歷史淵源已很難追溯。有人認(rèn)為,昭通居民多為各省遷徒而來的移民,這些移民帶來了各自家鄉(xiāng)制作醬菜的技術(shù),相互取長補(bǔ)短,不斷改進(jìn)配方、工藝;更得昭通獨(dú)特原材料、氣候、水質(zhì)等條件,才形成了昭通醬這一特有的地方產(chǎn)品。
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