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? ??紅湯鳳爪是以生鮮雞爪、調(diào)味料等為原料加工而成的一種食品，具有辣、鮮、咸的可口風(fēng)味，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，產(chǎn)銷量穩(wěn)步增長(zhǎng)。

? ??但出于保護(hù)良好口感的需要，紅湯鳳爪不宜高溫殺菌，導(dǎo)致不少企業(yè)加工的紅湯鳳爪出現(xiàn)微生物超標(biāo)、保質(zhì)期偏短的問(wèn)題。那么，對(duì)于非高溫殺菌的紅湯鳳爪保質(zhì)期短的問(wèn)題，該如何解決呢？

? ??專業(yè)從事肉禽食品防腐保鮮技術(shù)開發(fā)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，采用全程質(zhì)量控制措施和“高效肉制品防腐保鮮劑”，可有效預(yù)防微生物污染和繁殖、提高非高溫殺菌的紅湯鳳爪的安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)非高溫殺菌的紅湯鳳爪的保質(zhì)期。

? ??隨著經(jīng)濟(jì)交流、人口流動(dòng)的頻繁，紅湯鳳爪已在全國(guó)各地流通和消費(fèi)，紅湯鳳爪的加工廠也如雨后春筍般地多了起來(lái)。

? ??紅湯鳳爪的風(fēng)味雖然可口，產(chǎn)銷量也不斷增長(zhǎng)，但這類產(chǎn)品在貯藏、銷售的過(guò)程中容易受微生物污染而腐敗變質(zhì)。紅湯鳳爪容易腐敗變質(zhì)、保質(zhì)期短的原因主要包括以下幾方面：1.紅湯鳳爪為一種肉禽制品，而肉禽制品的營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種良好的微生物培養(yǎng)基，本身就容易感染微生物、發(fā)生變質(zhì)。2.有的食品企業(yè)加工紅湯鳳爪的容器呈敞開狀態(tài)，且要在常溫下泡制較長(zhǎng)時(shí)間，在這種條件下生產(chǎn)，微生物會(huì)污染原輔料，并大量生長(zhǎng)繁殖。3.加工紅湯鳳爪所用的辣椒、生姜等原料為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，如沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的殺菌處理，帶菌量一般都很高。4.生雞爪在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，缺乏冷藏和密封設(shè)施，使環(huán)境中的細(xì)菌等微生物大量粘附在生雞爪表面，這些微生物在常溫甚至更高的溫度中，會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖。5.加工車間臟亂差，空氣中的細(xì)菌總數(shù)偏高。6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。7.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒(méi)有及時(shí)消毒。8.使用的防腐保鮮劑的品種和方法不對(duì)，防腐效果不理想。9.紅湯鳳爪不宜采用高溫高壓的方法進(jìn)行殺菌，否則會(huì)使紅湯鳳爪喪失其本身良好的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但不用高溫殺菌，又不能殺滅雞爪中的微生物，致使這些微生物在包裝后的紅湯鳳爪中大量繁殖，從而導(dǎo)致紅湯鳳爪腐敗變質(zhì)。10.采用輻照技術(shù)殺菌，雖不會(huì)產(chǎn)生高溫高壓殺菌的問(wèn)題，但存在不少缺陷，不能大規(guī)模推廣，這些缺陷包括殺菌成本高、輻照安全性尚無(wú)定論、生產(chǎn)效率低、操作麻煩、虛假標(biāo)注等。

? ??在對(duì)紅湯鳳爪的生產(chǎn)工藝和腐敗變質(zhì)的原因進(jìn)行調(diào)研之后，南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，為保障紅湯鳳爪的衛(wèi)生安全質(zhì)量，須從多方面采取應(yīng)對(duì)措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的生雞爪和調(diào)味料等原輔料。2.在原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、加工過(guò)程中，減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌等微生物污染。對(duì)于已經(jīng)泡制好的物料，更應(yīng)避免微生物污染。3.對(duì)加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作。4.物料經(jīng)泡制、殺菌之后，應(yīng)盡量縮短在包裝前的存放時(shí)間，須盡快包裝、封口。5.控制紅湯鳳爪的加工量。如加工量超出設(shè)備產(chǎn)能和人力范圍，則易引發(fā)包裝不及時(shí)、微生物大量繁殖等問(wèn)題。6.對(duì)接觸原料及包裝前物料的空氣、容器、設(shè)施、水等，都應(yīng)進(jìn)行消毒。7.科學(xué)使用高效肉制品防腐保鮮劑，增強(qiáng)防腐抑菌效果。

? ? 為保留紅湯鳳爪的良好風(fēng)味，不宜對(duì)紅湯鳳爪進(jìn)行高溫殺菌。為了延長(zhǎng)紅湯鳳爪的保質(zhì)期，就必須采用其他有效的防腐保鮮方法。使用“高效肉制品防腐保鮮劑”，就可有效提高紅湯鳳爪的安全質(zhì)量。

? ??南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對(duì)紅湯鳳爪存在的不宜高溫殺菌、保質(zhì)期偏短等問(wèn)題，開發(fā)了系列“高效肉制品防腐保鮮劑”，可用于原料清洗殺菌、加工過(guò)程防腐保鮮及加工后期防腐處理。用該肉制品防腐保鮮劑，可不用高溫殺菌，就能控制影響紅湯鳳爪質(zhì)量的主要因子，顯著降低原料的微生物含量和紅湯鳳爪包裝前的帶菌量，抑制紅湯鳳爪的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)紅湯鳳爪保質(zhì)期。該肉制品防腐保鮮劑符合GB2760要求，安全合法、綠色高效。

? ??南通圣唐生物科技公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所聯(lián)合開發(fā)的“高效肉制品防腐保鮮劑”，是一種復(fù)配型肉制品防腐保鮮劑，以安全高效的防腐劑、抗氧化劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑等單體復(fù)配而成，對(duì)特定的芽孢桿菌、細(xì)菌、酵母菌等諸多腐敗菌均有較強(qiáng)的抑制作用。該防腐保鮮劑可降低紅湯鳳爪加工所用的原料、工器具及生產(chǎn)環(huán)境的微生物含量，減少生產(chǎn)中食品受微生物污染的機(jī)會(huì)，從而能在不用高溫殺菌的情況下，防止紅湯鳳爪的微生物超標(biāo)，可延長(zhǎng)非高溫殺菌的紅湯鳳爪的保質(zhì)期，并保持紅湯鳳爪的良好風(fēng)味。

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