豆?jié){掛面的制作方法
作者：百檢網(wǎng) 時間：2021-12-28 來源：互聯(lián)網(wǎng)
工藝流程：浸泡黃豆→制漿→磨漿→煮漿→和面→壓皮→制條→脫水成品。
制作方法：將黃豆用清水浸泡6-8小時（視水溫高低而定后，用清水沖凈（至黃水全部除盡為止），以保證豆?jié){潔白。然后在小鋼磨上加適量的清水把黃豆磨成細(xì)漿。制作掛面的豆?jié){要比一般制豆腐的漿濃度高，每公斤黃豆約出漿7～10公斤。將磨好的生漿用蒸汽沖煮，也可用鐵鍋煮，但應(yīng)注意不要煮糊，否則影響掛面氣味。為達(dá)到漿渣分離，沖漿的溫度約為110℃，以時間不少于30分鐘為宜。
將面粉和浸泡回頭面一起倒入和面機(jī)拌勻，按比例加入適量的熟豆?jié){（每500公斤面粉加入10～12．5公斤熟漿），攪拌4～5分鐘后，即可將和好的原料粉送進(jìn)壓面機(jī)壓皮，制條，做成溫掛面。
利用自然晾曬或烘干法脫水。如采用烘干脫水，烘干溫度控制在32℃～40℃，排潮、冷卻區(qū)溫度控制在24℃～28℃以內(nèi)。
制成的豆?jié){掛面味正、可口，并有豆?jié){味。面粉里加入豆?jié){，增加粘度和拉力，因而掛面斷條率降低，耐煮性增強(qiáng)，不渾湯，不斷條，不易老化。煮熟后掛面顯得潔白。?
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