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炸紅蝦

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

原料配方(成品55公斤) 豆腐干50公斤 蝦油4公斤 精鹽1公斤 面粉(或豆粉)10公斤 花椒面100克 姜粉100克 紅曲(磨成粉)250克 味精50克

制作方法

1.切條:0.4~0.45厘米厚的豆腐坯子切4×0.4×0.4厘米的長條。將50公斤豆腐干切完。

2.油炸:將豆腐條投入152 0173 3840~140℃的油鍋內(nèi)炸5~6分鐘,等蝦條膨脹,表面微有皺皮,用笊籬撈出,成蝦條。

3.掛糊:把蝦油、精鹽面、面粉、花椒粉、姜粉、紅曲、味精混合后加一定量清涼水調(diào)成不稀不稠的糊。把炸好的蝦條坯子投入糊中使其均勻地掛上糊。

4.二次油炸:油加熱到120℃,將掛好糊的蝦條坯子投入鍋內(nèi)炸3~5分鐘,用笊籬勤翻動,防止粘到一塊,用鏟子鏟鍋底,防止扒鍋。等到蝦坯條表面呈硬膜,金黃紅色撈出,松散地放在鐵絲筐網(wǎng)上,滴凈油,放涼即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(成品) 規(guī)格:4×0.4×0.4厘米長條。

感觀:條型整齊,大小一致,金黃紅色,里嫩外酥脆、有鮮蝦味。

理化指標(biāo):水分60%、食鹽(以氯化鈉計)3%,蛋白質(zhì)28%,脂肪17%。

衛(wèi)生指標(biāo):雜菌數(shù)不超過3萬個/克。

致病菌:不得檢出。

大腸菌群:(每100克中近似數(shù))30。

砷:不超過0.5ppm。

鉛:不超過1ppm。

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