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叉燒肉和米粉肉是我國傳統(tǒng)的豬肉制品，叉燒肉味重、有濃厚香辛味，用精肉作原料。米粉肉清淡、肥而不膩，用五花肉或肥膘肉作原料。叉燒米粉肉就是以五花肉為原料，融進(jìn)叉燒法，制成具有叉燒濃厚香辛味的米粉肉。
1? 操作過程
1．1? 原料處理
??? 將五花肉去皮，切成4×3×2立方厘米大小。
1．2? 腌制
??? 在4℃左右，加入調(diào)味汁和腌制劑、腌制48h。
1．3? 汽蒸
??? 撈出腌制好的肉塊，拌入米粉，要均勻，量可自定。汽蒸10℃，45min，將肉蒸熟。
1．4? 油炸
??? 放入152 0173 3840℃左右色拉油中炸至棕黃色，冷卻后，真空包裝。
1．5? 小包裝蘸汁
??? 需121℃，30min滅菌。
1．6? 再包裝
??? 用大袋將小包裝蘸汁和真空米粉肉再包裝。低溫存放(0℃左右)。
2? 原輔料配方(以100kg原料肉計(jì))
2．1? 腌制劑
??? 亞硝酸鹽8g，鹽1.5kg，山梨酸50g，異Vc—Na100g，味精150g，焦磷酸鈉80g，三聚磷酸鈉200g，沒食子酸丙酯4g。
2．2調(diào)味汁(配比20kg)
??? 八角50g，肉蔻10g，丁香5g，白芷10g，良姜 15g，畢撥15g，花椒50g，鮮姜50g，甘草10g。
2．3? 熬汁用
??? 白砂粉2.5kg，CMC10g，紹興老酒300ml，老抽王2.51，味精200g，鎮(zhèn)江醋10ml，明膠170g，水 10kg。
3? 食法
??? 可直接蘸汁食用，也可不蘸汁食用，還可以與其它產(chǎn)品配合烹炒食用。

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