??? 一、特色香辣醬生產工藝

??? 精煉植物油→炸制鮮瘦牛肉→炸制大頭菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟制→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗→成品

??? 二、特色香辣醬配方
??? 原料?配方（%）
??? 精煉植物油?40
??? 粗辣椒粉?7.5
??? 味精?6
??? 食鹽?3
??? 白砂糖?1
??? 醬油?1
??? 博邦高湯牛肉香精9326?0.5
??? 博邦香蔥精油9639?1
??? 博邦濃縮雞汁?1
??? 豆豉?5
??? 香干?14
??? 大頭菜?10
??? 鮮瘦牛肉?10
??? 合計?100

??? 三、特色香辣醬生產操作工藝

??? 1、準備粗辣椒粉：選用辣椒品種為朝天椒，將其進行粉碎，得到粗辣椒粉。

??? 2、炸制鮮瘦牛肉：將肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發焦、微黃為準。炸制時*好采用中火長時間較好，一方面是肉炸后讓油滲入內部，吃起來口感較好；另一方面是肉的內部經過高溫，屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。

??? 3、炸制大頭菜、香干：將斬碎的大頭菜和香干放入油鍋中，炸制微黃時為準。

??? 4、熟制辣椒粉等：待大頭菜、香干炸至微黃后對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等進行熟制。

??? 5、制作過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦糊發黑產生苦味；油溫較低，升溫過程也易導致物料焦糊或產生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則會導致成品被細菌污染的可能和產品分層。

??? 6、加香：待物料溫度降至75-80℃,加入混合均勻。在相關風味的改進和研發方面，可選用博邦高湯牛肉香精9326、博邦香蔥精油9639、博邦濃縮雞汁進行配合，可得到特色風味的香辣醬。

??? 7、裝瓶：在常溫下進行裝料，可以采用人工或相應灌裝設備進行灌裝，通常以距瓶口3-8CM為準.根據瓶型可作適當調整。

??? 8、將包裝好瓶放入蒸籠中，同時放上瓶蓋，再放上蒸籠蓋，加熱進行蒸煮，待蒸汽加熱至100℃以上（瓶內溫度）。相當于開水煮30分鐘，瓶內溫度不低于100℃。

??? 9、在蒸籠內處于100℃以上高溫時，將瓶取出，通過工人使用雙手，用毛巾將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鐘即可。相當于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內的熱空氣排除掉，在經過殺菌實現香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若采用得當成品率相當高，加工成本很低；使用不好的話將產生一定量的廢品。

??? 對于特色風味的香辣醬正品的判斷為：安全蓋下凹，用手敲擊聲音小。不合格產品安全蓋上凸，用手敲擊聲音響亮。