??? 前言

??? 甜面醬是人們比較喜歡的一種調味佳品。它滋味香甜，鮮味獨特，色澤誘人。是一種具有特殊滋味和體態的產品。它不僅是北京烤鴨必備的佐料之一，也是烹調一些菜肴的調料，同時又是美味的菜點。

??? 傳統工藝的甜面醬是以面粉為原料，經蒸熟、發酵等工序加工而成的。由于消費者對甜面醬的質量要求越來越高，所以生產廠家在甜面醬的生產上加大了創新力度，其中紅面曲制作紅面醬工藝就是一項成功的工藝技術革新。

??? 筆者從事醬類的生產和開發工作，所在公司的許多產品面向日本、美國、泰國市場銷售。對甜面醬很感興趣的日方客戶，對傳統工藝生產的甜面醬提出以下幾點意見：口味不純正，有因為雜菌過多而起的雜味；甜味不濃厚、不純正；香氣不足、色澤不好。針對日方客戶提出的新要求，對甜面醬的生產工藝技術進行了大膽的創新，不僅保留了傳統工藝的特點，同時結合了日本一些先進的釀造技術，達到了較滿意的效果。

??? 2、制造過程

??? 2.1 原料

??? 硬質小麥，公司自產。

??? 精鹽，鹽業公司

??? WJ05號種曲，本公司自制。

??? 2.2 主要設備

??? 小麥去皮機，日本產。

??? 洗滌、浸漬、蒸煮設備。

??? 曲箱等制曲設備、不銹鋼發酵罐。

??? 2.3? 工藝流程

??? 小麥→手選→去皮→洗滌→浸泡→蒸煮→放冷→接菌→制曲→入發酵容器→低溫發酵→高溫發酵→后熟→磨制→成品

??? 2.4工藝要點

??? 小麥去皮的出品率要達到80%左右，出品率太高，小麥種皮過多，不易制曲，成品色澤不好；出品率太低，種皮少，影響成品香氣。

??? 小麥蒸煮后水份要求36%～38%;出曲水分要求28%,一般菌數要求≤1×104.

??? 種曲使用本實驗室自制曲種。

??? 發酵**采用30℃發酵30d,再轉入40℃高溫發酵室發酵30d,后熟10d即成。

??? 2.5? 產品質量標準

??? 色澤誘人，香氣較濃，鮮味濃，口感、滋味純正，香甜可口。

??? 水份55%、氨基酸≥0.5%、還原糖≥23%

??? 一般菌≤1×104,致病菌不得檢出。

??? 3? 與傳統工藝比較

??? 3.1原料物理狀態不同

??? 傳統工藝中原料使用面粉，而本工藝中使用小麥。

??? 3.2 原料處理方式及使用設備不同

??? 傳統工藝中的面粉要經過拌水、制粒的工序，而本工藝采用的小麥經去皮后即進入蒸煮工序。

??? 3.3 制曲質量不同

??? 傳統工藝，由于經拌水、制粒、蒸煮后的面粉，水份較難控制、粒度較大，給雜菌的污染創造了機會，一般采用該工藝生產的甜面曲一般菌數都達到105以上，雖然后期可以采用高溫滅菌的方式殺滅雜菌，但是大量菌相復雜的雜菌在發酵過程中產生的代謝產物，會產生不良的味道，從而制約了甜面醬的質量。

??? 3.4 使用曲種不同

??? 傳統工藝中使用的種曲與豆醬種曲基本相同，而本工藝使用的種曲實驗室通過誘變日本某公司生產的曲霉菌，保留了該菌種糖化力非常強的優點，并通過篩選馴化，使其同時又具備了較高的纖維素酶含量。該曲種的馴化、篩選成功是該種工藝甜面醬生產的關鍵。

??? 3.5 香氣

??? 由于保留了一部分小麥皮，所以使采用本工藝生產的甜面醬有了較好的香氣。