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西瓜醬的加工技術(shù)

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

??? 工藝流程如下:

??? 西瓜挑選→洗凈→對(duì)剖→去瓜肉→去青皮→破碎→原料調(diào)配→軟化→濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品。

??? 操作要點(diǎn):

??? ①西瓜挑選:選用新鮮、厚皮西瓜,洗凈西瓜的污泥。

??? ②對(duì)剖、去瓜肉:將洗凈的瓜對(duì)剖后,切成4開,削下瓜肉。黃肉內(nèi)皮可稍帶瓜肉;橘黃或紅肉者,則必須將瓜肉完全削除。削下的瓜肉可制造糖水西瓜罐頭。

??? ③去青皮:青皮必須削干凈,防止影響成品色澤。

??? ④破碎:將瓜塊用打漿機(jī)破碎成醬;含塊率在20%左右,瓜塊大小約為2~4毫米。

??? ⑤原料調(diào)配:破碎后的西瓜皮50千克;砂糖40~48千克;淀粉糖漿10~12千克;檸檬酸10~15千克;果膠0.3~0.5千克;檸檬黃2~10千克;檸檬香精45毫克。

??? ⑥軟化、濃縮:將定量砂糖配成65%~70%(重量比,下述產(chǎn)品均為重量百分濃度)糖液,取一半加入破碎瓜皮中,在夾層鍋中加熱軟化10分鐘(溫度100℃);然后將剩余糖液和淀粉糖漿全部加入,并于100℃濃縮10~20分鐘,當(dāng)固形物達(dá)65%時(shí),再把果膠液加入鍋內(nèi);待醬體濃度回升到65%時(shí),即可加入檸檬酸溶液、香精、色素和少量苯甲酸鈉,然后攪拌均勻后迅速升溫至沸騰,保持5分鐘,以達(dá)到*后濃縮的目的。

??? ⑦裝罐、密封:所用瓶罐需要先消毒,瓶蓋及膠圈均應(yīng)在沸水中煮沸,密封醬體中心溫度應(yīng)>85℃。

??? ⑧殺菌、冷卻:100℃殺菌。保持10~25分鐘,冷卻至 40℃左右,冷卻時(shí)采用分段淋水冷卻,以防瓶子破裂。

??? 產(chǎn)品技術(shù)要求:

??? 感官指標(biāo) 色澤:醬體色澤為檸檬黃色,色澤均勻一致;滋味和氣味:具有西瓜醬應(yīng)有的良好風(fēng)味,甜酸適口,無(wú)焦糊味和其他異味。

??? 理化指標(biāo) 可溶性固形物(以折光度計(jì))≥65%;總糖量(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))≥57%;重金屬含量每千克制品中錫(Sn)含量≤200毫克;銅(Cu)含量≤10毫克,鉛(Pb)含量≤2毫克。

??? 微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。

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